ПОЧУТТЯ СМАКУ: ТИПИ АРОМАТИЗАТОРІВ, РЕЦЕПТОРИ ТА СПРИЙНЯТТЯ - БІОЛОГІЯ - 2025

Відчуття смаку розташований на мові і дозволяє людська істота сприймати різні аромати речовин , які він ковтає, таких як продукти харчування і напої. Існує п'ять основних смакових якостей або смакових якостей: кислий або кислий, гіркий, солодкий, солоний та умамі.

Umami означає "смачний" і це останній виявлений аромат. Він походить від рецепторів, стимульованих мононатрієвим глутаматом, речовиною, природно присутньою у багатьох продуктах харчування. Також додається як підсилювач смаку.

Зелений (гіркий), жовтий (кислий або кислий), чорний (солодкий), білий (солоний).

Майже всі хребетні мають усі п’ять смакових якостей, за винятком котячих, які не сприймають солодкість. Більшість тварин, як правило, поглинають солодкі або солоні речовини, але уникають кислих або гірких, оскільки вони пов'язані з погіршенням їжі.

Це означає, що почуття смаку також має захисну функцію, оскільки якщо ми з'їмо щось отруйне або в поганому стані, наша реакція буде негайно вигнати його, оскільки він має поганий смак; Це запобігає потраплянню в шлунок і викликає захворювання.

Смак і смак не однакові. Смак відрізняється від смаку тим, що і запах, і смак беруть участь у першому. З цієї причини людина, яка втратила нюх, не в змозі розрізнити аромати.

І смак, і запах класифікуються як хеморецептори, оскільки вони діють, реагуючи на молекулярні хімічні речовини в речовинах.

Для того, щоб щось скуштувати, воно повинно бути розчинене в слині, щоб воно дійшло до рецепторів. Спеціалізовані рецепторні клітини для смаку знаходяться насамперед у смакових рецепторах язика, основного органу смаку.

Види ароматизаторів

Габріельцеррісуела

Що ми зазвичай розуміємо як аромат - це набір відчуттів, що включає запах, температуру та текстуру. Нюх дуже важливий, оскільки, якщо ми його змінили, здатність захоплювати аромати різко знижується.

Смак і запах впливають на нашу поведінку і є частиною вегетативної нервової системи. Ось чому, коли ми сприймаємо поганий смак, ми можемо відчувати нудоту і блювоту. Наша поведінка, ймовірно, уникає такого типу їжі; Навпаки, коли ми відчуваємо апетитний смак, вироблення слини та шлункових соків збільшується, і ми хочемо продовжувати їсти.

Існує п’ять типів ароматизаторів або основних смакових якостей, хоча може бути поєднання, наприклад, гіркішого. Основними ароматами є:

Солодке

Цей смак, як правило, викликається цукром, фруктозою або лактозою. Однак є й інші речовини, які сприймаються як солодкі. Наприклад, деякі білки, амінокислоти або деякі спирти, присутні в фруктових соках або алкогольних напоях.

Кислота

Це відчуття викликане іонами водню (Н +). Їжа, яка в природі найбільше містить цей аромат, - це лимон, апельсин та виноград.

Солоне

Це найпростіший смаковий рецептор і виробляється переважно іонами натрію. Зазвичай ми відчуваємо це в продуктах, які містять сіль. Інші мінерали, такі як калійні або магнієві солі, можуть викликати це відчуття.

Гіркий

Цей смак викликають кілька різних речовин. У сенсорних клітинах є близько 35 різних білків, які приймають гіркі речовини. Це пояснюється з еволюційної точки зору, оскільки людині довелося виявити, які речовини були отруйними, щоб вижити.

Умамі

Він, як правило, викликається глутаміновою або аспарагіновою кислотою. Цей аромат був визначений в 1908 році японським вченим Кікуане Ікедою.

Ця смакова якість схожа на смак м'ясного бульйону. Стиглі помідори, сир та м'ясо містять багато глютамінової кислоти. У китайській кухні глутамат широко використовується як підсилювач смаку.

Смакові рецептори

Рецептори смакових клітин розташовані на смакових рецепторах. Молодий дорослий може мати до 10000 одержувачів. Більшість із них зустрічаються на язиці; однак вони також виявляються на м'якому піднебінні, глотці та надгортаннику (хрящі над гортанню).

У слизовій оболонці є навіть смакові рецептори, які викреслюють верхню частину стравоходу, що спричиняє смак їжі під час її проковтування.

-Смакові рецептори

Смакові рецептори - це сенсорні рецептори, що знаходяться насамперед на язиці. Існує 4 типи:

Антимоні

- Бокаловидні сосочки: вони менші за кількістю, але більші. Вони розташовані біля основи язика, і переходять на задню частину, утворюючи V (називається V мовою). Вони містять близько 250 смакових рецепторів, згрупованих разом від 20 до 50 рецепторних клітин.

- Грибні сосочки: вони мають грибну форму і розташовані по всьому язику, особливо перед V мовою. Вони мають червонуватий колір, містять до 8 смакових рецепторів і рецепторів для температури та дотику.

- Філіформні сосочки: його функція термічна і тактильна. Вони зустрічаються по всьому язику, від центру до країв.

- Листоподібні сосочки: вони розташовані по краях, на тильній стороні язика. Вони мають бокові смакові рецептори, близько 1300.

-Гудзики для вставки

Більшість смакових рецепторів розташовані на смакових рецепторах. Вони мікроскопічні, мають розмір від 20 до 40 мільйонів дюйма, і містять від 30 до 80 рецепторних клітин. Багато з цих клітин підключаються до закінчень нервових волокон.

Смачний бутон, в якому можна спостерігати 6 смакових рецепторів. Можливо2006

Смакові рецептори знаходяться на поверхні сосочків і зв’язуються із зовнішньою протокою під назвою смакові пори. Вони мають три типи епітеліальних клітин: клітини підтримки, клітини рецептора смаку та базальні клітини.

• В кожному смаковому рецепторі є близько 50 клітин смакових рецепторів. Вони оточені опорними клітинами.
• Рецепторні клітини бігають від основи кнопки вгору, виступаючи вертикально в смакові пори. Ці клітини живуть лише близько десяти днів і регулярно оновлюються.
• Базальні клітини знаходяться на периферії смакових рецепторів і виробляють клітини підтримки.

Структура смакового рецептора (Health, 2016)

Які частини мови виявляє кожен смак?

Існує помилкова думка, що язик має конкретні зони для кожного типу аромату. Насправді всі аромати можуть бути виявлені всіма частинами мови, хоча є сторони, дещо чутливіші до певних ароматів.

Близько половини сенсорних клітин сприймає п’ять основних смаків. Інша половина відповідає за передачу інтенсивності подразника. Кожна клітина має цілий ряд специфічних ароматів, і тому може бути більш чутливою до кожної якості смаку.

Розташування смакових рецепторів. Зліва направо: солодке, кисле, солоне та кислотне поширення та види сосочків (Health, 2016)

Наприклад, задня частина язика дуже чутлива до гірких смаків. Це здається, що це захист організму, щоб він міг вигнати погану їжу або отруйні речовини, перш ніж їх проковтнути і нашкодити нам.

Повне смакове відчуття виникає при поєднанні сприйняття всіх сенсорних клітин усього язика. Враховуючи, що існує 5 основних ароматів та 10 рівнів інтенсивності, можливо, сприймається до 100 000 різних ароматів.

Сприйняття смакової інформації: від язика до мозку

Першим кроком до сприйняття аромату є те, що він контактує з нашою мовою та внутрішніми частинами рота. Інформація передається нашому мозку, щоб її можна було інтерпретувати.

Кнопки смаку

Що дозволяє нам фіксувати певні характеристики їжі - це смакові рецептори. Вони мають цибулинну форму і мають вгорі отвір, що називається пори gustatory. Всередині - клітини смаку.

Хімічні речовини з їжі розчиняються в слині і контактують зі смаковими клітинами через смакові пори.

Специфічні смакові рецептори виявляються на поверхні цих клітин, які взаємодіють з хімічними речовинами в їжі.

Внаслідок цієї взаємодії в смакових клітинах утворюються електричні зміни. Коротше кажучи, вони випромінюють хімічні сигнали, які переводяться в електричні імпульси, що надсилаються до мозку.

Таким чином, подразники, які мозок інтерпретує як основні смакові якості (солодке, кисле, солоне, гірке та умамі), виробляються різними хімічними реакціями в смакових клітинах.

Солона їжа

Шлях передачі сигналу солодкого аромату. Об'єкт A - смаковий рецептор, об'єкт B - клітина смакових рецепторів, а об'єкт C - нейрон, приєднаний до клітини смаку. Джерело: Передача смакових сигналів. Національна медична бібліотека США.

У солоній їжі смакові клітини активуються, коли іони натрію (Na +) надходять в іонні канали, проникаючи в клітину. Коли натрій накопичується всередині клітини, він деполяризується, відкриваючи кальцієві канали. Це викликає звільнення нейромедіаторів, які надсилають повідомлення в мозок.

Кислі або кислі ароматизатори

Шлях передачі сигналу кислого смаку. Об'єкт A - це смаковий рецептор, Об'єкт B - клітина рецептора смаку всередині Об'єкта A, а Об'єкт C - нейрон, приєднаний до Об'єкта B. Джерело: Передача смакових сигналів. Національна медична бібліотека США.

Щось подібне відбувається з кислими ароматами. Присутні в них іони водню надходять у клітини-реципієнти через іонні канали. Це викликає деполяризацію клітини та вивільнення нейротрансмітерів.

Солодкі, кислі та умамі

Шлях перетворення сигналу гіркого смаку. Об'єкт A - це смаковий рецептор, об’єкт B - клітина смаку, а об’єкт C - нейрон, приєднаний до об’єкта B. Джерело: Трандукція смакових сигналів. Національна медична бібліотека США

З солодким, кислим та смаком смаків механізм інший. Речовини, здатні виробляти ці смаки, не потрапляють в клітини рецепторів самі по собі, а зв'язуються з рецепторами, опосередковано пов'язаними з іншими.

Білки активують інші хімічні речовини (другі месенджери), які викликають деполяризацію, вивільняючи нейромедіатор.

Черепні нерви

Є три черепні нерви, які з'єднуються зі смаковими нейронами. Лицьовий нерв передає подразники до смакових рецепторів двох передніх язиків, глософарингеального нерва задньої третини язика, а блукаючий нерв іннервує кнопки в горлі та надгортаннику.

Нервові імпульси досягають довгастого мозку. Звідти деякі імпульси проектуються на лімбічну систему та гіпоталамус. Поки інші подорожують до таламуса.

Згодом ці імпульси проектуються від таламуса до первинної області смаку в корі головного мозку. Це дає можливість усвідомлене сприйняття смаків.

Через проекції в гіпоталамусі та лімбічній системі виявляється зв’язок між смаком та емоціями. Солодка їжа приносить задоволення, тоді як гірка їжа викликає відторгнення навіть у немовлят.

Це пояснює, чому люди і тварини швидко навчаються уникати їжі, якщо це може вплинути на їх травну систему, і шукати ту, яка була найприємнішою.

Дослідження та інші можливі ароматизатори

Останні дослідження шукають інші аромати, які можуть бути захоплені сенсорними клітинами. Вважається, що може бути жирний смак, оскільки, ймовірно, є специфічні рецептори жиру.

Насправді, схоже, є певні жирні кислоти, які ферменти в слині диференціюються. Це те, що зараз розслідується.

Смак кальцію?

Також вивчається, чи є присмак кальцію, оскільки було встановлено, що на язиці мишей є два рецептори цього смаку. Подібний рецептор спостерігався в людській мові, хоча його роль у дегустації ще не визначена.

У дослідженні здається зрозумілим, що цей "смак" не подобається ні мишам, ні люди. Його описують як гіркий і крейдяний смак. Вчені вважають, що якби був присмак кальцію, його метою було б уникнути надмірного вживання в їжу продуктів, які його містять.

Лужні та металеві

Зараз працюю над тим, щоб дізнатися, чи є інші смаки, такі як лужні та металеві. Деякі азіатські культури кладуть поверх своїх страв каррі те, що вони називають "срібними або золотими листям". Хоча їм взагалі не вистачає аромату, іноді можна сприймати інший аромат.

Вчені вказали, що це відчуття має щось спільне з електропровідністю, оскільки забезпечує язик деяким електричним зарядом.

Пряний смак?

Слід також уточнити, що відчуття гарячого чи гострого не є ароматом у технічному розумінні. Це насправді больовий сигнал, що надсилається нервами, які передають відчуття дотику та температури.

Деякі гострі сполуки, такі як капсаїцин, активують рецептори, крім смакових рецепторів. Ключовий рецептор називається TRPV1 і він діє як молекулярний термометр.

Зазвичай ці рецептори надсилають сверблячі сигнали до мозку при впливі високих температур (понад 42 градусів). Капсаїцин зв’язується з цим рецептором і знижує температуру активації до 35 градусів. З цієї причини рецептори посилають мозку сигнали високої температури, навіть якщо їжа не дуже гаряча.

Свіжість

Щось подібне відбувається з ароматом свіжості, з такими речовинами, як м'ята або ментол. У цьому випадку активуються сенсорні рецептори, звані TPRM8. У цьому випадку мозок підманює виявляти холод при нормальній температурі.

І пікантність, і свіжість передаються в мозок через трійчастий нерв замість класичних нервів за смаком.

Список літератури

1. Карлсон, NR (2006). Фізіологія поведінки 8-й ред. Мадрид: Пірсон. с .: 256-262.
2. Людське тіло. (2005). Мадрид: Видання Еділупа.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Трактат з медичної фізіології (13-е видання). Барселона: Ельзев'є, Іспанія.
4. Як працює наше відчуття смаку? (2016 р., 17 серпня). Отримано з PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Міллер, Г. (2011). Неврознавство. Тут солодке, там солоне: свідчення карти смаку в мозку ссавців. Наука (Нью-Йорк, Нью-Йорк), 333 (6047), 1213.
6. Сміт, Д.В., Маргольське, РФ (2001). Смак. Дослідження та наука, (296), 4-13.
7. Порада язика: люди можуть скуштувати як мінімум 6 смаків. (30 грудня 2011 р.). Отримано з Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Принципи анатомії та фізіології (13-е видання). Мексика DF; Мадрид та ін .: Редакція Médica Panamericana.