ЛЕЦИТИН: БУДОВА ТА ФУНКЦІЇ - БІОЛОГІЯ - 2025

Лецитин є складною сумішшю гліцерофосфоліпідів може бути отриманий з мікробних джерел, тварин або рослин і містять різні кількості тригліцеридів, жирних кислот, стеринів, гликолипидов і сфинголипидов.

Цей термін зазвичай використовується для позначення суміші ліпідних сполук, отриманих в процесі «дегумізації» (видалення нерозчинних в олії фосфоліпідів під час рафінування жиру) сирих рослинних олій.

Соєвий лецитин (Джерело: Helge Höpfner через Wikimedia Commons)

Однак деякі тексти визначають "лецитин" як фосфоліпід, який збагачує сиру олію, видобуту з сої (конкретно фосфатидилхолін); а інші заявляють, що це в основному складна суміш ліпідів, таких як фосфатидилхолін, фосфатидилетаноламін та фосфатиділінозитоліт.

Він міститься практично у всіх живих клітинах, де він виконує різні види біологічних функцій, особливо як компонент ліпідних двошарових, що складають біологічні мембрани, де його похідні можуть функціонувати як другі месенджери, попередники інших молекул тощо.

Лецитини особливо багаті насінням, горіхами, яйцями та крупами, основним джерелом їх отримання є овочі в промислових цілях, головним чином для виробництва продуктів харчування, ліків, косметики, серед інших.

Структура лецитину

Комерційно знайдений лецитин зазвичай надходить із якогось рослинного джерела і складається із суміші приблизно 17 різних сполук, включаючи вуглеводи, фітостероли, фітогліколіпіди, пігменти, тригліцериди тощо.

Три основні фосфоліпіди, що входять до складу суміші, - це фосфатидилхолін (19-21%), фосфатиділінозитол (20-21%) та фосфатидилетаноламін (8-20%).

Як фосфоліпіди, ці три молекули складаються з "кістяка" гліцерину, до якого два ланцюги жирних кислот різної довжини (як правило, між 14 і 18 атомами вуглецю) стерифіковані в положеннях 1 і 2 і третій атом яких Вуглець приєднується до молекули фосфату, до якої приєднані різні групи.

Загальна структура фосфатидилхоліну (Джерело: NEUROtiker через Wikimedia Commons)

Ідентичність молекули, яка зв'язується з фосфатною частиною діацилгліцерину, є тим, що визначає ідентичність кожного фосфоліпіду, про який йде мова. Холін, етаноламін та інозит - це групи «заступників» для фосфатидилхоліну, фосфатидилетаноламіну та фосфатидилінозитолу відповідно.

Інші молекули, такі як біотин, фолієва кислота, тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, піридоксин, ніацин і токоферол, містяться в значно меншій пропорції, ніж вищезгадані фосфоліпіди.

Білок

Окрім ліпідних та неліпідних компонентів, що входять до складу лецитину, деякі автори виявили, що ці препарати, отримані при переробці рослинних олій, також можуть мати низький вміст білка.

Супутні дослідження показують, що аналізовані білкові фракції лецитинів з різних джерел збагачені білками типу глобуліну, до яких відноситься алергенний ефект, який може мати соя, наприклад, у багатьох споживачів.

Лецитини з інших джерел

Залежно від розглянутого організму лецитини можуть дещо відрізнятися за своїм складом. У той час як рослинні лецитини багаті фосфатидилхоліном, фосфатидилетаноламіном та фосфатиділінозитолом, наприклад, тваринні лецитини також багаті фосфатидилсерином та сфінгомієліном, але не мають фосфатиділіносітоліту.

Бактерії та інші мікроби також мають лецитини, і вони дуже схожі за складом з рослинними клітинами, тобто багаті фосфатидилетаноламіном та фосфатидилхоліном, хоча в них також можуть бути фосфатидилсерин або сфінгомієлін, як у тварин.

Особливості

Лецитин виконує багато біологічних функцій у складі живих клітин. Крім того, він комерційно експлуатується з багатьох точок зору, особливо корисний у виробництві продуктів харчування, косметики та ліків.

Біологічні функції

Однією з основних функцій, окреслених цією сумішшю сполук для людського організму, є забезпечення потреб холіну, який є необхідним кофактором для отримання нейромедіатора ацетилхоліну, який бере участь у скороченні м’язів.

Лецитин також є багатим джерелом жирних кислот з групи омега-3, які, як правило, дефіцитні в раціоні більшості людей і яких рекомендується їх прийом.

Ще одна цікава функція цієї складної суміші молекул полягає в її емульгувальній здатності в травній системі, характеристиці, комерційно використовуваної для емульгування та стабілізації різних препаратів.

Лецитини, поряд з холестерином, жовчними кислотами та білірубіном, є одним з основних компонентів жовчі, що виробляється печінкою у ссавців. Визначено, що лецитини можуть утворювати змішані міцели з молекулами холестерину і що вони беруть участь у кишкової жирової емульсії.

Оскільки значна частина складу лецитину представлена ​​фосфоліпідами, інша його біологічна функція пов'язана з виробництвом другого месенджера, який бере участь у різних клітинних сигнальних каскадах.

Промислові та / або комерційні функції

Їх зазвичай вживають як харчові добавки, хоча деякі препарати, які вводяться під час лікування хвороби Альцгеймера та інших патологій, таких як захворювання сечового міхура, печінки, депресія, тривожність і високий рівень холестерину, також містять лецитин серед своїх активних сполук.

Вони функціонують як засоби проти пилу, зменшуючи статичну електрику, "змочуючи" частинки пилу. У деяких кулінарних препаратах лецитини функціонують як «сповільнювачі» зародження або агломерації жирів, що важливо для зменшення «зернистої» текстури певних препаратів.

Як обговорювалося, лецитини славляться своєю здатністю діяти як емульгуючі агенти, оскільки вони сприяють стабільному утворенню емульсій «вода у маслі» або «масло у воді», зменшуючи поверхневий натяг між несмешивающимися рідинами (які неможливо змішувати). .

Крім того, лецитини використовуються при змішуванні інгредієнтів для їх здатності скорочувати час та підвищувати ефективність перемішування, крім забезпечення змащення та зменшення в'язкості на контактних поверхнях між "несумісними" твердими речовинами.

Оскільки це, головним чином, суміш жирних речовин, лецитини чудово працюють для змащення гарячих або холодних металевих поверхонь для приготування їжі. Вони також зменшують процес «прилипання» між замороженими харчовими продуктами і можуть бути корисними при очищенні гарячих поверхонь.

У цьому сенсі зазначена сполука також використовується для запобігання злипання продуктів, які зазвичай важко відокремити один від одного, таких як кондитерські вироби (солодощі) або сирні шматочки.

Короткий зміст основних програм

Деякі автори представляють список, де застосування цієї суміші речовин значно узагальнено, що виглядає більш-менш так:

- Антикорозійний

- Антиоксиданти

- Біорозкладаються добавки

- Антизаплеск

- Алтипуст

- Біологічно активні агенти

- Кольорові посилювачі

- ПАР або емульгатори

- Мастильні матеріали

- ліпосомні інкапсулюючі засоби

- Змочувальні засоби

- Харчові добавки

- Стабілізатори

- Водні відштовхувачі

- Модифікатори в'язкості.

Список літератури

1. Дворкен, штат Дж. Дж. (1984). Гастроентерологія: Під редакцією Gary Gitnick, MD 425 pp. John Wiley & Sons, Inc., Нью-Йорк, Нью-Йорк, 1983. Гастроентерологія, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., & Marvin-Guy, LF (2005). Характеристика та кількісне визначення білків у лецитинах. Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Функціональні продукти харчування. Енциклопедія харчових наук та харчування, т. 1.
4. Scholfield, CR (1981). Склад соєвого лецитину. Журнал Американського товариства нафтохіміків, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Фосфоліпіди: властивості та виникнення.