ОСНОВНІ МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ЇЖІ - КУЛЬТУРНА ЛЕКСИКА - 2025

Методи консервування їжі - це сукупність процесів, які прагнуть контролювати фактори, що викликають її зміну. Є дві основні причини псування їжі. З одного боку існують біологічні; тобто дія мікроорганізмів та власних ферментів.

З іншого боку, виділяються хімічні причини, найважливішими є згіршення жирів та неферментативне коричневе забарвлення, також відоме як реакція Майлара. Методи збереження полягають у застосуванні різних методик, що дозволяють мінімізувати ці причини.

Ці методи включають використання високих температур (пастеризація, стерилізація), поводження з низькими температурами (охолодження, заморожування), зниження доступної води (зневоднення та сушка, засолювання, ліофільна сушка, копчення, конфіт), бродіння, використання хімічних консервантів, іонізуюче випромінювання та ін.

Умови упаковки та зберігання дуже важливі для гарантування бажаної стабільності після збереження їжі.

Основні методи консервування їжі

Як і в багатьох областях, людина спочатку розробила та засвоїла процеси, що дозволили досягти запропонованої мети - у цьому випадку збільшення терміну корисної їжі - і пізніше наука пояснила основи цих процесів.

В першу чергу, для збереження їжі необхідно підтримувати її фізичну цілісність і тримати її в захищеному від нападу комах та гризунів. Процедури, що застосовуються для його збереження, прагнуть:

- Уникайте або затримуйте дію мікробів.

- Знищують або інактивують ферменти.

- Запобігання або затримка хімічних реакцій.

Процедури, засновані на обробці високих температур

Ці методи засновані на тому, що тепло знищує мікроорганізми: він коагулює їх білки та інактивує ферменти, необхідні для їх метаболізму. Основними методами збереження, які використовують високі температури, є:

Очищення

Короткочасна термічна обробка (кілька хвилин) і помірна температура (95-100 ° С). Це сама по собі не система консервації, це важлива попередня операція по стерилізації, заморожуванню та зневодненню.

Пастеризація

Термін, що використовується в пошані до Луї Пастера, який в середині ХІХ століття провів дослідження летального впливу тепла на мікроорганізми.

Пастеризація забезпечує знищення всіх патогенних мікроорганізмів, максимальне (не повне) знищення непатогенних мікроорганізмів (з метою досягнення консервації при охолодженні) та мікробне та ферментативне знищення з метою відновлення виробництва ферментованих продуктів під особливі умови.

Цей процес супроводжується іншими методами, такими як охолодження (як це можна побачити в молоці, інших молочних продуктах і шинці), упаковка продукту в закриту ємність, створення анаеробних умов, додавання високих концентрацій цукрів або сіль або додавання інших хімічних консервантів.

Комерційна стерилізація

Це процедура, яка вимагає застосування тепла для досягнення більш високих температур, ніж при пастеризації. Мета полягає в тому, щоб домогтися знищення всіх патогенних та токсиногенних мікроорганізмів, а також усіх інших видів мікробів, які, якщо вони є, могли вирости у продукті та розламати його.

Процедури, засновані на управлінні низькими температурами

Вони ґрунтуються на забезпеченні тимчасової стабілізації їжі затримкою або гальмуванням хімічних реакцій, росту мікробів або ферментативної активності, що призведе до небажаних змін, якщо їжу зберігати при кімнатній температурі.

У холодильному режимі температура зберігання становить приблизно від 3 до 4 ° C або навіть нижче, доки вона не дозволяє воді, яка присутня в них, замерзати. У морозі температура нижче -18 ˚С.

Зниження доступної води

Без води розвиток мікробів дуже важкий. Чим більше вологи містить їжа, тим коротший її термін корисного використання, оскільки вона швидше швидко псується. Зниження води досягається фізичними засобами, такими як сушка або зневоднення, випаровування або центрифугування.

Це також досягається додаванням розчинників, які знижують доступність води, як розчинника, так і як реагенту. Серед цих розчинників у нас є сіль і цукор; Існує багато прикладів такого типу їжі: джеми, солодощі, ковбаси, серед інших.

Сублімаційна сушка, яку ще називають кріосушінням, - це процес консервації, при якому досягається сильне зниження вологи їжі. Заморожені сушені продукти мають відмінне та просте зволоження, тривалий термін зберігання та зберігають свої аромати та поживні речовини.

Ця дорога методика здебільшого використовується у фармацевтичній промисловості для збереження вакцин та антибіотиків. Метод полягає у замерзанні присутньої води та, керуючи температурою та тиском, роблячи воду піднесеною; тобто він переходить з твердого стану в газоподібний стан, не переходячи через рідкий стан.

Бродіння

Це дуже старий метод збереження, який використовує мікроорганізми для здійснення перетворень на органічні речовини.

Він складається з розпаду вуглеводів, як в аеробних, так і в анаеробних умовах. Однак, строго кажучи, процес є анаеробним.

Контролюючи умови процесу, можна отримати кінцеві продукти, такі як кислоти та спирти, які є інгібіторами збудників, які можуть бути присутніми в їжі.

Крім того, ферментовані продукти мають різні характеристики - багато з них бажані - від своїх неферментованих аналогів. Під час бродіння мікроорганізми синтезують вітаміни та інші сполуки, виділяють поживні речовини та розщеплюють речовини, такі як геміцелюлоза.

Існує незліченна кількість прикладів ферментованих продуктів: вино, пиво, йогурт, різні види зрілих сирів, такі як кабра або рокфор, куміш, кефір, квашена капуста, квашені або в'ялені ковбаси, соління, серед інших.

Використання консервантних добавок

Вони характеризуються тим, що пригнічують або затримують ріст мікроорганізмів і погіршення, яке вони викликають. При застосуванні цих речовин - у дозах, встановлених як безпечних - досягається пригнічення розвитку зрештою присутніх патогенних мікроорганізмів (сальмонели, клостридії, стафілококи, плісняви ​​тощо) та вироблення їх токсинів.

Органолептична стабільність, що виникає внаслідок зупинки присутності тривожних мікроорганізмів, також гарантується. Антимікробні добавки не бактерицидні, а бактеріостатичні; тобто вони прагнуть лише зберегти, а не вдосконалити. Серед основних консервантів мінерального походження найчастіше виділяються:

- Хлориди (NaCl).

- Нітрати та нітрити натрію та калію NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Вуглекислий ангідрид (CO ₂ ).

- Діоксид сірки та сульфіти SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

До органічних консервантів належать:

- насичені жирні кислоти та їх похідні (мурашина кислота, формат, оцтова кислота, ацетати, пропіонова кислота, пропіонати, каприлова кислота).

- Сорбінова кислота та сорбати.

- Бензойна кислота та бензоати.

- Інші органічні кислоти.

- Фенольні антиоксиданти.

- Антибіотики.

Часто застосовуються методи, засновані на поєднанні вищезазначених принципів. Мета - не тільки збільшити термін придатності, але й підтримати органолептичні та харчові характеристики максимально наближеними до характеристик оригінальної їжі.

Наприклад, сьогодні прийнято знаходити продукцію, упаковану в атмосферах, що не мають кисню (вакуум, упакований з інертними газами). Крім того, розробляються нові технології, засновані на нетермічній обробці, які намагаються використовувати менше енергії.

Список літератури

1. Касп Ванаклоча, А. та Абріл Рекена, Дж. (2003). Процеси консервування їжі. Мадрид: А. Мадрид Вісенте.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Я інтродукція на біохімію та ін технологію аліментантів. Париж: Техніка та документація
3. Conservation des aliment (2018) Отримано 19 березня 2018 року з fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Продукти харчування. Сарагоса: Акрибія.
5. Гаман, П., Шеррінгтон, К. (1990). Наука про їжу. Оксфорд, англ.: Пергамон.