5 ОДНОКЛІТИННІ ОРГАНІЗМИ, ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ - БІОЛОГІЯ - 2025

Існує велика різноманітність одноклітинних організмів, які використовуються для приготування їжі. З давніх часів людина використовувала мікроорганізми для виготовлення хліба, вина, йогурту та сиру. Сьогодні асортимент продукції розширився, включаючи квашену капусту, соєвий соус, пиво та місо.

Гриби та бактерії - це одноклітинні організми, які зазвичай використовуються при виробництві цих продуктів. Ці живі істоти діють на різні продукти харчування, як правило, сирі, створюючи колонії.

Saccharomyces cerevisiae. Джерело: Сумніви, з Wikimedia Commons

У переважній більшості випадків ці групи мікроорганізмів діють шляхом бродіння цукрів. Бродіння може бути алкогольним, як це відбувається в хлібі, продукт діяльності дріжджового гриба.

Інші одноклітинні організми виробляють молочне бродіння, яке використовується для приготування йогурту. У деяких винах використовують бактерії, які виробляють бродіння малолактичного типу.

В інших випадках ці види діють, руйнуючи структуру їжі, додаючи специфічні аромати, текстури та аромати. У той же час вони перешкоджають поширенню інших колоній, які могли б прискорити природний процес розкладання їжі.

Приклади одноклітинних організмів, які використовуються для приготування їжі

Saccharomyces cerevisiae

Автор Rainis Venta, з Вікімедіа

Пивні дріжджі, як відомо цьому виду, є одноклітинним грибом, який з давніх часів асоціювався з благополуччям і прогресом людства. Це дріжджі гетеротрофного типу, які отримують свою енергію з молекул глюкози.

Він має високу здатність до бродіння. Цей процес відбувається, коли Saccharomyces cerevisiae знаходиться в середовищі, багатому цукром, наприклад D-глюкозою. В результаті цього утворюються етанол і вуглекислий газ.

Якщо в умовах навколишнього середовища, де виявляються дріжджі, не вистачає поживних речовин, організм використовує метаболічні шляхи, крім ферментації, які дозволяють йому мати енергію.

Ці дріжджі є одним із видів, що відносяться до мікроорганізму GRAS, оскільки вважаються речовиною, яку можна безпечно додавати в їжу. Він має декілька застосувань на промисловому рівні, і використовується в основному для приготування хліба. Його також використовують у виробництві вин та пива.

Вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння, - це газ, який «губить» хліб. Також пивні дріжджі використовують і в інших подібних продуктах, наприклад, в тісті для піци.

Lactobacillus delbrueckii subsp. булгарікус

Ця грампозитивні бактерії мають видовжену і ниткоподібну форму. Він не утворює спор і не має рухливості. Їх раціон на основі лактози. Він вважається ацидофільним, оскільки для його ефективного розвитку потрібен низький рівень pH, між 5,4 і 4,6.

Він має характеристику факультативно анаеробного стану. Це вид, який має ферментативний метаболізм, маючи молочну кислоту в якості свого основного продукту. Це використовується для консервації молока, завдяки чому ця бактерія широко використовується у виробництві йогурту.

При виробництві цього молочного похідного Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus зазвичай застосовується спільно з Streptococcus thermophilus. Обидва працюють синергетично з Л. д. Bulgaricus, який виробляє амінокислоти з білків у молоці. Вони надають йогурту характерний запах.

Спочатку S. thermophilus починає бродити лактозу, утворюючи накопичення кислот. У цей час продовжує діяти L bulgaricus, толерантний до кислих середовищ.

Обидва види бактерій виробляють молочну кислоту, що спричиняє зміну структури молока, надаючи йогурту його густу текстуру та характерний аромат.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Взяті та відредаговані з theprobioticslab.com

Це бактерія, що належить до сімейства Lactobacillaceae, здатна здійснювати бродіння молочного типу. Його можна знайти природним чином у їжу або його можна додати з метою збереження.

Lactobacillus plantarum - одна з головних відповідальних за процес бродіння квашеної капусти, кулінарний препарат центральноєвропейського походження. Він дуже поширений у Франції, Німеччині, Швейцарії, Росії та Польщі. В даний час його споживання поширилося на Азію та Америку.

Виробництво квашеної капусти базується на молочнокислому бродінні листя капусти (Brassica oleracea). Соки з овочів разом з морською сіллю, яка додається в препарат, утворюють природний розсіл.

Ферментація досягається дією Lactobacillus plantarum, який анаеробно метаболізує цукри, що містяться в капусті. В якості продукту цього процесу виступає молочна кислота, яка підсилює аромат і діє як природний консервант.

Propionibacterium freudenreichii

Ця бактерія використовується у виробництві сиру Емменталь. Він також використовується, коли сири Jarlsberg, Maasdam та Leerdammer виробляються промислово. Концентрація цих грампозитивних бактерій у молочних швейцарського типу вище, ніж в інших сирах.

При виробництві сиру Емменталь P. freudenreichii ферментує лактат, утворюючи, таким чином, ацетат, вуглекислий газ і пропіонат. Ці продукти сприяють горіховому та солодкому аромату, характерному для цього класу сирів.

Вуглекислий газ відповідає за «дірки», що характеризують їх. Сировики можуть контролювати розмір цих отворів, змінюючи температуру, час затвердіння та кислотність.

Останні дослідження стверджують, що споживання продуктів, що містять цю бактерію, корисно для організму. Вони можуть сприяти правильній роботі кишкового тракту і зменшити появу нових випадків раку товстої кишки.

Oenococcus oeni

Це нерухома, грампозитивна бактерія, яка утворює ланцюги яйцеподібних клітин. Відноситься до групи молочнокислих бактерій. Він отримує свою енергію за допомогою дихання, за наявності кисню, а за його відсутності вони беруть її з бродіння.

Саме основні бактерії молочнокислого типу втручаються в маломолочну ферментацію вина. Цей тип бродіння є простим обмінним процесом, оскільки має лише одну реакцію. Яблучна кислота за каталітичною дією малолактичного ферменту перетворюється на молочну кислоту.

Ще один побічний продукт - вуглекислий газ, завдяки його декарбоксилюванню. CO2 не такий очевидний, як той, що утворюється в тих випадках алкогольного бродіння.

Інколи в розробці вин може поєднуватися дія кількох бактерій, крім O. oeni. Saccharomyces cerevisiae та Kloeckera apiculata можна використовувати для посилення характеристик цього напою .

Список літератури

1. Вікіпедія (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Булгарікус. Відновлено з сайту en.wikipedia.org
2. Мікробіологія онлайн (2019). Виробники. Відновлено з microbiologyonline.org.
3. Вікіпедія (2019). Перелік мікроорганізмів, які використовуються для приготування їжі та напоїв. Відновлено з сайту en.wikipedia.org
4. OMICS International (2019). Використання мікроорганізмів у їжі. 2-я Міжнародна конференція з харчової мікробіології - Мадрид, Іспанія. Відновлено з сайту omicsonline.org.
5. Аюші Р. (2019). Мікроби в харчовій промисловості - Мікроорганізми - біологія Відновлено з biologydiscussion.com.