ОПРОМІНЕННЯ ЇЖЕЮ: ПРОЦЕС, ЗАСТОСУВАННЯ ТА ПЕРЕВАГИ - ХАРЧУВАННЯ - 2025

Опромінення харчових продуктів включає в себе вплив іонізуючого випромінювання в контрольованих умовах. Опромінення призначене для продовження терміну зберігання їжі та підвищення її гігієнічної якості. Прямий контакт між джерелом випромінювання та їжею не потрібен.

Іонізуюче випромінювання має енергію, необхідну для розриву хімічних зв’язків. Процедура знищує бактерії, комах та паразитів, які можуть викликати харчові захворювання. Він також використовується для пригнічення або уповільнення фізіологічних процесів у деяких овочах, таких як проростання або дозрівання.

Обробка викликає мінімальні зміни зовнішнього вигляду і дозволяє добре утримувати поживні речовини, оскільки не підвищує температуру продукту. Це процес, який компетентними органами в цій галузі вважають безпечним, якщо він використовується у рекомендованих дозах.

Однак сприйняття споживачами продуктів, оброблених опроміненням, є досить негативним.

Процес

Їжа поміщається на транспортер, який проникає в товстостінну камеру, що містить джерело іонізуючого випромінювання. Цей процес схожий з рентгенівським обстеженням багажу в аеропортах.

Джерело випромінювання бомбардує їжу та знищує мікроорганізми, бактерії та комах. Багато опромінювачів використовують гамма-промені, що випромінюються від радіоактивних форм елемента кобальту (Кобальт 60) або Цезію (Цезій 137) в якості радіоактивного джерела.

Інші два джерела іонізуючого випромінювання - це рентгенівські промені та пучки електронів. Рентгенівські промені утворюються при уповільненні високоенергетичного електронного променя при ударі по метальній цілі. Електронний промінь схожий на рентгенівські промені і являє собою потік сильно напружених електронів, що приводиться в рух прискорювачем.

Іонізуюче випромінювання - це високочастотне випромінювання (рентгенівські промені, α, β, γ) з великою проникаючою силою. Вони мають достатньо енергії, щоб при взаємодії з речовиною вони викликали іонізацію її атомів.

Тобто це призводить до виникнення іонів. Іони - електрично заряджені частинки, продукт фрагментації молекул на сегменти з різними електричними зарядами.

Джерело випромінювання випромінює частинки. Проходячи через їжу, вони стикаються між собою. Як продукт цих зіткнень, хімічні зв’язки розриваються і створюються нові дуже недовговічні частинки (наприклад, гідроксильні радикали, атоми водню та вільні електрони).

Ці частинки називаються вільними радикалами і утворюються при опроміненні. Більшість окислюються (тобто приймають електрони), а деякі реагують дуже сильно.

Утворені вільні радикали продовжують викликати хімічні зміни шляхом зв'язування та / або розділення довколишніх молекул. Коли зіткнення пошкоджують ДНК або РНК, вони мають смертельну дію на мікроорганізми. Якщо вони трапляються в клітинах, часто поділяють клітини.

Згідно з повідомленням про вплив вільних радикалів у процесі старіння, надлишок вільних радикалів може призвести до травм і загибелі клітин, що призведе до багатьох захворювань.

Однак це, як правило, вільні радикали, що утворюються в організмі, а не вільні радикали, які споживаються людиною. Дійсно, багато з них руйнуються в процесі травлення.

Програми

Низька доза

Коли опромінення проводиться низькими дозами - до 1 кГр (кілограм) - його застосовують для:

- Знищують мікроорганізми та паразити.

- Пригнічують проростання (картопля, цибуля, часник, імбир).

- Затримка фізіологічного процесу розкладання свіжих фруктів і овочів.

- Усуньте комах та паразитів у зернових, бобових, свіжих та сухофруктах, рибі та м’ясі.

Однак радіація не перешкоджає подальшому зараженню, тому необхідно вжити заходів для її уникнення.

Середня доза

При розробці в середніх дозах (від 1 до 10 кГр) він використовується для:

- Подовжте термін зберігання свіжої риби або полуниці.

- Технічно вдосконалити деякі аспекти харчування, такі як: збільшення виходу виноградного соку та скорочення часу варіння зневоднених овочів.

- Усунути агенти зміни та патогенні мікроорганізми в молюсках, птиці та м'ясі (свіжих або заморожених продуктів).

Висока доза

При високих дозах (від 10 до 50 кГр) іонізація забезпечує:

- Комерційна стерилізація м'яса, птиці та морепродуктів.

- Стерилізація готової до вживання їжі, наприклад, лікарняного харчування.

- знезараження деяких харчових добавок та інгредієнтів, таких як спеції, камеді та ферментні препарати.

Після цієї обробки продукти не мають додаткової штучної радіоактивності.

Перевага

- Консервація їжі тривала, оскільки ті, що швидко псуються, витримують великі відстані та час транспортування. Сезонні продукти також зберігаються довше.

- Як патогенні, так і банальні мікроорганізми, включаючи цвілі, усуваються завдяки тотальній стерилізації.

- Замінює та / або зменшує потребу в хімічних добавках. Наприклад, суттєво знижені функціональні потреби до нітритів у м'ясних виробах.

- Це ефективна альтернатива хімічним фумігантам і може замінити цей вид дезінфекції в зернах та спеціях.

- Комахи та їх яйця знищуються. Це знижує швидкість процесу дозрівання в овочах і нейтралізує здатність до проростання бульб, насіння або цибулин.

- Дозволяє обробляти продукти широкого спектру розмірів і форм, від невеликих упаковок до сипучих.

- Їжа може бути опромінена після упаковки, а потім призначена для зберігання або транспортування.

- Обменене лікування - це «холодний» процес. Стерилізація їжі шляхом опромінення може проходити при кімнатній температурі або в замороженому стані з мінімальними втратами харчових якостей. Перепади температури внаслідок обробки 10 кГр становлять лише 2,4 ° С.

Поглинена енергія випромінювання навіть у найвищих дозах навряд чи підвищує температуру в їжі на кілька градусів. Отже, променева обробка викликає мінімальні зміни зовнішнього вигляду та забезпечує гарне утримання поживних речовин.

- Санітарна якість опроміненої їжі робить її вживання бажаним в умовах, коли потрібна особлива безпека. Такий випадок є раціонами для космонавтів та специфічними дієтами для пацієнтів у лікарні.

Недоліки

- Деякі органолептичні зміни відбуваються в результаті опромінення. Наприклад, довгі молекули, такі як целюлоза, яка є структурною складовою стінок овочів, руйнуються. Тому при опроміненні фруктів і овочів вони розм’якшуються і втрачають свою характерну текстуру.

- Утворені вільні радикали сприяють окисленню продуктів, що містять ліпіди; це викликає окислювальну згіркість.

- Радіація може розщеплювати білки і руйнувати частину вітамінів, зокрема, А, В, С та Е. Однак при низьких дозах радіації ці зміни не є значно більш помітними, ніж ті, що викликаються приготуванням.

- Необхідно охороняти персонал та робочу зону в радіоактивній зоні. Ці аспекти, пов'язані з безпекою процесу та обладнання, призводять до збільшення витрат.

- Ніша на ринку опроміненої продукції невелика, хоча законодавство багатьох країн дозволяє комерціалізацію цього виду продукції.

Опромінення як додатковий процес

Важливо пам’ятати, що опромінення не замінює належну практику поводження з продуктами харчування виробниками, переробниками та споживачами.

Опромінену їжу слід зберігати, обробляти і варити так само, як і не опромінену їжу. Забруднення після опромінення може виникнути, якщо не дотримуються основних правил безпеки.

Список літератури

1. Касп Ванаклоча, А. та Абріл Рекена, Дж. (2003). Процеси консервування їжі. Мадрид: А. Мадрид Вісенте.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Вступ à la biochimie et à la technologyie alimentants. Париж: Техніка та документація
3. Консервація d'aliment (nd). Отримано 1 травня 2018 року на laradioactivite.com
4. Гаман, П., Шеррінгтон, К. (1990). Наука про їжу. Оксфорд, англ.: Пергамон.
5. Опромінення їжею (2018). Отримано 1 травня 2018 року на wikipedia.org
6. Опромінення дез аліментів (nd). Отримано 1 травня 2018 року на сайті cna.ca