« Піканха » - це нарізка яловичини, яку високо цінують на кухні за її чудову якість та соковитість. Це характерно для Південної Америки, точніше для Бразилії, що є причиною походження назви на португальській мові.
В інших країнах, де його також куштують, наприклад Аргентині, його називають "picaña" або "colita de cuadril", тоді як в Іспанії його називають "куточок стегна" або "nock".
Джерело Pixabay.com
Що таке піканха?
«Піканха» має трикутну форму і розташовується справа на задній частині спини яловичини, тобто по обидва боки хребта, тому у кожної худоби є два.
За оцінками, ціле теля, готове до продажу, важить від 180 до 200 кілограмів. «Піканья» важить лише від 1 до 1,2 кілограмів, що становить лише 1% від загальної кількості корів.
Телята віком від 8 до 12 місяців мають більш ніжну і менш жирну «пікану». Тим часом "пікани" від 4-річної великої рогатої худоби зазвичай важать близько 1,8 кілограмів і мають більшу кількість жиру.
Хоча його їдять у різних країнах, "picanha" користується великою популярністю на бразильських грилях, а його назва походить від палички, яку використовують ранчо в штаті Ріо-Гранде-ду-Сул та Мато Гросо.
Що робить цей виріз захопленням - це його соковитість і дуже особливий аромат з тонкого шару білого жиру, який покриває одну з його сторін. Ось чому, будь то на грилі, запеченому, деревному вугіллі або на грилі, "піканха" - це вирізка, яка майже завжди вийде добре.
Хоча в Аргентині та Уругваї її легко отримати, в Іспанії відбувається навпаки. Це тому, що у багатьох м’ясних крамницях "піканха" не відокремлена від "прикладу", тому все доставляється разом. Таким чином, при приготуванні його аромат майже непомітний.
Історія
"Піканья" являв собою стрижень, що використовувався для спрямування худоби, і на його кінці мав наконечник, виготовлений із заліза, яким худобу проколювали із задньої частини попереку. З часом цю область яловичини також називали «піканха».
Однак інші вказують, що назва походить від півночі Аргентини, де ранчо карали корову "піканеєю", довгою палицею з цвяхом в кінці, яку вони загнали у задній квартал корови.
Все-таки це не прижилося, поки бразильський мільярдер "Baby" Піньятарі помітив його на грилі в Сан-Паулу перед польотом. У той час він попросив аргентинського «хвоста крупа», але барбекю, не маючи такого порізу, подав йому «пікану».
Їдальня зачарувала своїм ароматом і відтоді почала замовляти її. Враховуючи популярність підприємця, ресторани Сан-Паулу почали пропонувати його, і саме у 1980-х - 1990-х роках він досяг свого піку популярності.
Як його приготувати?
Ось один із способів приготування чудової пікани з урахуванням того, що 1,2 кілограма буде смаженим.
- Ми нагріємо гриль з хорошою кількістю вугілля (приблизно 4 кілограми вугілля).
- "Пікану" слід розміщувати жировим шаром зверху вниз.
- Покрийте зовнішнє обличчя сіллю (те, що буде зроблено один раз).
- Нехай він вариться 40 хвилин на помірному вогні (поновлюйте вугілля кожні 15 хвилин).
- Переверніть і дайте варитися з іншого боку близько 20 хвилин.
Після цієї процедури вийде соковита «піканха», хрустка і золотиста зовні, але соковита з внутрішньої сторони. Поки ви шукаєте більш приготовану точку, було б добре подавати з тоншої сторони шматка.
Подавайте, нарізавши скибочками приблизно на 3 сантиметри. У Бразилії типово, що його подають у кількох частинах, вставлених у меч.
Список літератури
- ВРХ прод. (2019). Відновлено: lavacaargentina.net
- ВРХ прод. (2019). Відновлено з: hacerasado.com.ar
- Історія бразильського двору: picaña. Відновлено з: argentinalivestock.com.ar