ОГЮСТ ЕСКОФ'Є: БІОГРАФІЯ, ВНЕСКИ ТА ПРАЦІ - КУЛЬТУРНА ЛЕКСИКА - 2025

Огюст Ескоф'є (1846-1935) був французьким шеф-кухарем 19 століття, відповідальним за розробку практичної системи, яка давала ресторанам поворот на 180 градусів. Його інновація перетворила ресторани на приємні, ефективні, здорові та продуктивні приміщення.

Ескофьє був персонажем, який позначив віху в історії своєї пристрасті до світу гастрономії. Його перфекціонізм та його відданість систематизації структури та правил кухні зуміли відзначити до і після кулінарного всесвіту. З тих пір клієнтові були смачні страви за своїм столом, добре представлені, асептичні і при хорошій температурі.

Кухня перед Ескоф’є

Зображення ресторанів з кухарями з білою формою, які гігієнічно готують їжу на робочому місці, сьогодні сприймається як належне.

Настільки, що мало хто наважується їсти в місці, де кухня не виглядає бездоганною. Але ця ідея приготування в ресторані була далекою від реальності ще до 19 століття.

За часів монархії розкішні бенкети готували кухарі, одягнені будь-яким чином. Вони не мили руки, не пили алкоголь і курили, як звичайна звичка, готуючи їжу, щоб пережити довгий і важкий день. Це в поєднанні з тим, що кухонне середовище приваблювало повзаючих тварин та гризунів, які співіснували з роботою кухарів.

Саме Огюст Ескоф'є перетворив звичайну і рутинну приготування їжі у справжнє кулінарне мистецтво. Він відповідав за встановлення регламенту, якого слід дотримуватися будь-хто, хто хотів вважати себе гарним кухарем. Так само було встановлено догляд, якого слід дотримуватися в робочій зоні.

Ескоф'є розробив нові методики приготування та подання страв. Він заповів знання, набуті протягом своєї величезної кар’єри, нащадкам шляхом публікації посібників, журналів та книг на цю тему.

Біографія

Огюст Ескофьє народився 28 жовтня 1846 року в Вільнев-Лубе, на сході Франції. Батько був ковалем і він хотів бути скульптором, але коли йому було 13 років, необхідність привела його увійти у світ кулінарії.

Його перша робота була в Ле Ресторані Франсуа, місці, яке належало його дядькові. Там, крім приготування їжі, він вивчив інші завдання, пов'язані з приготуванням їжі. Серед цих нових функцій була організація обслуговування або підбір та придбання інгредієнтів.

Він працював кухонним помічником у деяких інших ресторанах. Потім у 1870 році, коли йому було 24 роки, його призвали в армійський кухар. У той час велася франко-прусська війна, яка змусила його вивчити консервування харчових продуктів.

Через вісім років, після закінчення війни, Ескофьєр відкрив власний ресторан у Каннах під назвою Le Faisan d'Or. Це місце стало відомим місцем. Французька еліта, а також решта світу завітали на сайт, щоб насолодитися його вишуканими стравами та хорошим сервісом.

Престижні роботи

Він одружився на Дельфіні Даффіс у 1880 році, з якою мав дочку та двох синів. Через деякий час він познайомився з Сезаром Ріц у Швейцарії. З ким він об'єднався, щоб пізніше керувати кухнею того самого розкішного готелю на той час, Рітца. Перша штаб-квартира була відкрита у Франції у 1898 році.

Ця асоціація відзначила важливий прогрес у світі туризму, оскільки поєднала комфортабельне проживання з першокласним гастрономічним сервісом.

Крім того, він керував кухнями престижних готелів, таких як Grand Hotel, Національний готель, Savoy Hotel та Carlton Hotel. Він також готував у важливих ресторанах, таких як Maison Chevet і La Maison Maire.

У 73 роки він тимчасово відійшов від кухні. Однак він не міг терпіти, щоб повністю відійти від улюбленого кулінарного світу і продовжував працювати в невеликих готелях та ресторанах біля свого будинку.

Після 62 продуктивних років кулінарної кар'єри, - найдавніший з відомих, він назавжди пішов з гастрономічного світу в 1921 році.

Смерть

Через кілька днів після смерті свого партнера по життю Огюста Ескоф'є, він помер у віці 89 років у своєму будинку в Монте-Карло. Наразі його пам’ятають як одного з найвідоміших шеф-кухарів завдяки його внескам та відкриттям, які назавжди змінили світ кулінарії.

Внески

Висока кухня

Ескофьє зробив "кухні високої кухні" більш ефективним, спрощеним і вдосконаленим у багатьох аспектах, відомим на іспанській мові як кухонна кухня, філософією, створеною Антуаном Карем, що керувала кулінарним світом того часу.

Його стиль характеризувався ефективністю та простотою. Ця характеристика була присутня у приготуванні страв, зміні складних гарнірів на витончені препарати на основі овочів та простих тарілок.

Структура кухонного обладнання

Це також мало вплив на структуру кухонного персоналу, оскільки організовувало кухню в екіпажі, кожну під керівництвом начальника, що робило приготування їжі набагато швидшим та ефективнішим процесом.

Ця реорганізація персоналу призвела до позитивних змін в роботі кухні. Сьогодні це все ще застосовується на практиці, оскільки страви швидше надходять до столу, не втрачаючи своєї високої якості.

Це додало нового та динамічного штриху в сервісі, в якому офіціант закінчував приготування страви за обіднім столом, будь то подрібнення, полум'я або заливання соусів.

Зміна парадигм

Кількість страв, які зазвичай складають меню, зменшилася. Замість того, щоб продовжувати традиційну "французьку службу", він вибрав "російську службу". Таким чином, їжа надходила до столу в порядку їх появи в меню, і кожну страву подавали одна за одною.

У його приготуваннях шукали не надмірне вживання кількох інгредієнтів, а збалансованість смаків тих, які були обрані для приготування страви.

Правила кухні

Стурбований гігієною, він перешкоджав розміщенню кухонь під землею та розробив детальні правила поводження та приготування їжі.

Крім того, вона забороняла вживання алкоголю та вживання тютюну в приміщеннях, а також забезпечувала його кулінарний персонал уніформою, сприяючи точності та доброму співіснуванню серед них.

Для заміни духу він доповнив свої кухні приємним готуванням ячменю на основі ячменю, яке він створив за допомогою медичних порад, щоб полегшити тепло персоналу на набряклої кухні.

Зовнішній вигляд

Поряд із покращеним зовнішнім виглядом, вона надала перевагу вишуканому посуду, столовим приборам, скляному посуду та білизні, коли презентувала свої страви. Ескоф'є вважав, що це значно покращило обідній досвід та смак їжі та вина.

Дизайн кухні

Він сконструював кухні круїзних суден "Лінії Гамбург-Америка". Пізніше вони знову вимагали його підтримки, щоб відкрити імператорські кухні та розробити меню трагічно відомого океанічного лайнера "Титанік".

Навчання

Крім того, він також зробив внесок у галузі викладання. Він викладав понад 2000 підмайстрів у різних куточках світу. Вони затримують ім'я свого вчителя, керуючи ресторанами з зірками Мішлен.

П'єси

Ескоф'є заснував журнал "L'Art Culinaire" в 1873 році разом з деякими друзями. Першою його книгою був Трактат про мистецтво роботи з восковими квітами, опублікований у 1886 році.

Однак публікація, з якою він був успішною, була «Кулінарний путівник». Ця книга була написана при співпраці Еміля Фету і Філеаса Гілберта, і вона вийшла в 1902 році за допомогою дружини, яка була публіцисткою.

Завдяки 5000 рецептам на сьогоднішній день вона все ще є головною орієнтиром класичної французької кухні завдяки великому внеску. У цій публікації традиційні рецепти зібрані з деякими особистими модифікаціями. Крім того, вони пояснюються поетапно, в даний час є еталонним джерелом для кухарів на тренуванні.

Він написав шість інших кулінарних книг, серед яких «Carnet d’Epicure» та «My kitchen», де виставляє 2000 інших смачних рецептів. Своєрідною публікацією були його спогади, де він розповідає про свої початки на кухні та свій досвід управління важливими кулінарними закладами.

Він також співпрацював у написанні престижної гастрономіки Лароуз у 1934 році.

Визнання

Ескоф'єр змінив курс гастрономії своїми видатними внесками, окрім отримання численних нагород та переходу в історію, він мав важливі завдання.

У 1920 році він отримав «Почесний легіон», найважливішу з французьких нагород. Це присуджується тим, хто назву країни залишає високо. Таким чином він став першим шеф-кухарем, який отримав це. Так само він був першим почесним керівником цієї гілки з призначенням «офіцера легіону» в 1928 році в палаці Орсей.

Завдяки своїй прозорливій кулінарній реформі та популярності серед вищого суспільства, Огюст Ескофьє був відомий як "король шеф-кухарів і шеф-кухар королів", навіть отримуючи похвалу від самого імператора Вільгельма II.

Він значно поширив кулінарне мистецтво як з виданням книг і журналів, так і з навчанням нових кухарів, які будуть майбутнім французької кухні.

Він створив програму грошової підтримки пенсіонерів у відставці та соціальної допомоги бідним людям. Щоб допомогти кухарям, які потрапили в біду, він також опублікував у 1910 р. Проект взаємодопомоги для вимирання папуризму.

Його благодійний характер прихилив його до багатьох, особливо жителів його рідного міста Вільнев-Лубет. Там вони встановили пам’ятник на його честь.

Будинок, в якому він народився, став музеєм у 1957 році, в ньому розміщено понад тисячу меню, книг, картин, рецептів, медалей та інших руїн його тривалої і плідної кар’єри.

Рекомендовані рецепти

Ескоф'є було характерно його самовіддане покликання до кулінарного світу. Для своїх найвидатніших і постійних людей він створив персоналізовані меню, за допомогою яких міг порадувати навіть найвишуканішим смаком.

Мельба Персики

Таким чином, деякі його оригінальні страви були названі на честь закусочних або друзів. Такий випадок знаменитого десерту «Мельба персики», приготованого з персиків, які спираються на ванільне морозиво і купаються в малиновому соусі.

Ця пошта була хрещена цим ім'ям на честь Неллі Мельби, відомої співачки сопрано того часу. Видатний шеф-кухар, який був любителем мистецтв, неодноразово чув її виступ.

Інші

Інші страви, якими він шанував своїх близьких, були:

• Ольга Консоме (бульйон з ароматними травами, яловичиною, портветом і гребінцями).
• Куряча Жанетта (зі смаком приправлена ​​куряча грудка).
• Салат «Реджане» (з картоплі, спаржі та трюфелів, купаних у вінегреті).
• Міньйон з філе Лілі (медальйони з яловичини в супроводі овочів і гарнір смачним соусом на винній основі).
• Курка дербі (фарширована рисом, фуа-гра, трюфелями і готується на грилі).
• Млинці «Suzettes» (просочені цитрусовим апельсиновим сиропом і лікером).

Більшість його творінь мали жіноче ім’я, оскільки його натхнення походило від жінок. Сам він зізнався, що найкращі його творіння зроблені для жінок.

Поряд з винаходом нових страв, він відповідав за модифікацію існуючої кулінарної класики, як французької, так і міжнародної. Він дав їм свою особисту печатку: простоту і рівновагу.

Він позбувся інгредієнтів, які він вважав занадто багато. Отже, він сконцентрувався на ідеальному балансі запахів і ароматів. На його думку, це, мабуть, було набагато важливішим за те, як виглядала підготовка.

Спадщина

Ескоф'єр був провидцем, який зробив великий і незаперечний вплив на гастрономічний світ. Він став однією з найважливіших постатей свого часу. Зі свого спостереження він зрозумів невдачі, які траплялися в області своєї спеціальності.

Його прихильність до приготування їжі була такою, що він не курив тютюн чи вживав алкоголь, щоб уникнути змін у його смакових відчуттях. Крім того, його мораль не дозволяла йому робити те, що забороняли його підлеглі.

Незважаючи на те, що він всесвітньо відомий діяч, Ескофьє ніколи не переставав наполегливо працювати і впроваджувати новаторство у своїх творіннях. Його натхненням було не слава, а любов до того, що він робив, тому він повністю присвятив себе своїй кухні до останнього моменту.

Його внески становили основу та порив сучасної гастрономії, яка тривала з часом. Його готовність поділитися своїми знаннями виявилася в його книгах та інших публікаціях. У кожному з них він пояснював покроково кожен свій піднесений рецепт.

Список літератури

1. Гарсія, П. (2014). Ескоф'є, великий кодер міжнародної кухні. Газета Монтаньєс. Відновлено в: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 фактів, які ви повинні знати про Огюста Ескоф'є, імператора кухарів. Туристичне середовище. Відновлено на сайті: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Цілісна кухня: життя та внесок Огюста Ескоф'є. Міський гурман. Відновлено на сайті: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Ескоф'є, імператор кухарів. Стилі El Universal.mx. Відновлено у: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Великі кухні: Огюст Ескоф'є. Блог IGA Відновлено за адресою: iga-gastronomia.com