ОЧИЩЕННЯ ЇЖІ: ПРОЦЕС, ВИДИ, ПЕРЕВАГИ, НЕДОЛІКИ - ХАРЧУВАННЯ - 2025

Бланшування їжі являє собою процес , за допомогою якого рослинного або тваринного шматок , приготований в гарячій воді при температурі між 85 і 98 ° С Застосовуються також методи витримки їжі живою парою, контролю її температури та часу приготування або хімічного процесу.

Зазвичай він використовується як попередній крок до певного виду процесу консервації їжі (тобто зневоднення, ліофілізація, заморожування або стерилізація) або також для підготовки до прання чи лущення. Таким чином гальмуються ферменти, які зазвичай присутні в їжі.

Ця техніка приготування їжі зазвичай використовується в харчовій промисловості та в домашній кулінарній роботі. Він відрізняється від браконьєрства, оскільки в цьому вода або рідина, що використовується для занурення їжі, не киплять.

Зазвичай час бланшування становить від 30 секунд до 3 хвилин. Це залежатиме від виду оброблених фруктів чи овочів, розміру, температури бланшування та використовуваної системи опалення.

Процес

Процес бланшування їжі здійснюється поетапно. Вода спочатку повинна бути нагріта до температури, яка може коливатися від 70 до 100 ℃.

Потім оброблену їжу (помідор, брокколі, кукурудза, свинина, птиця) витримують зануреним певний час. Він може змінюватися від 30 секунд до 2 або 3 хвилин, залежно від об'єктиву, при необхідній температурі.

Пізніше він переходить до свого швидкого охолодження. Надзвичайно важливо робити цей крок з максимальною обережністю і в найкоротші терміни, оскільки є ризик, що їжа буде забруднена термофільними бактеріями, стійкими до будь-якої температури.

Для адекватної ферментативної інактивації необхідно здійснити швидкий нагрівання до досягнення бажаної температури; потім підтримуйте температуру постійною протягом необхідного часу. Нарешті, швидке охолодження здійснюється до рівня температури, подібного до рівня навколишнього середовища.

Ферменти, що виробляють процес деградації їжі та нейтралізуються ошпарюванням, - це каталази, ліпоксигенази та пероксидази. Ці ферменти присутні в шкірі їжі.

Типи

Існують різні побутові та промислові методи обробки їжі з бланшуванням. Нижче згадуються найважливіші:

Очищення гарячою водою

Це найпоширеніший і поширений. Він складається з занурення шматка або їжі в гарячу воду до досягнення ідеальної точки для його консервації або лущення. Перевагами цього методу є його ефективність, контроль за процесом та рівномірність, що досягається.

Недоліками є те, що потрібен значний об'єм води. Крім того, він виробляє процес вилуговування або втрати кислот, мінералів і вітамінів у їжі. З іншого боку, утворюються великі кількості стічних вод, які містять високий відсоток органічних речовин.

Бланшування пари

Він складається з дуже інтенсивного локального нагрівання харчової поверхні; Це викликає ослаблення або дезорганізацію тканин. Таким чином шкіра легше відділяється від їжі, оскільки пара при високій температурі викликає її декомпресію.

Є промислові парові відбійники, що складаються з дротяної сітчастої сітки, яка транспортує їжу через камеру або тунель, в який вводиться пара. Інші більш сучасні та ефективні бланшири - це закриті камери, куди вводять їжу, а через деякий час шматок ошпарюють.

Пароване бланшування пропонує ту перевагу, що воно спричиняє менший перенос поживних речовин та солютів з овочів (кукурудза, брокколі, горох).

Недоліком є ​​те, що для кустарного або побутового процесу ферментативна інактивація вимагає більше часу. Їжа може бути пошкоджена, а час і температуру важче контролювати.

Хімічне ошпарювання

Оскільки способи відбілювання гарячої води та пари шкодять деяким продуктам, таким як полуниця, інжир тощо.

Потім використовується бланшування шляхом нанесення хімічної сполуки. Він складається з занурення їжі в розчин аскорбінової кислоти, діоксиду сірки, сульфітів, бісульфітів або мета-бісульфітів.

Перевага цього методу полягає в тому, що він мінімізує окислення їжі та продовжує її консервацію, запобігаючи мікробному росту. Мінусом цього методу є те, що він може викликати алергію у деяких людей.

Мікрохвильове бланшування

Харчова промисловість використовує цей метод для лікування деяких харчових продуктів, таких як кукурудза, картопля та фрукти.

Поки невідомо, що існують комерційні програми цього методу. Неможливо також легко оцінити його ефекти на відміну від гарячої води та парового знебарвлення.

Вважається чистою технологією переробки такої їжі, як сир, артишоки, осот, боровик та квасоля. Мікрохвильове бланшування використовується при приготуванні овочевих консервів, що економить багато води та енергії.

Очищення гарячим газом

Цей спосіб полягає у нагріванні овочів за допомогою суміші пари та газів, що надходять із пальників із природним газом.

Основна його перевага полягає в тому, що вона зменшує кількість стоків або залишкової рідини. Мінусом є його погані показники; з цієї причини він не використовується комерційно.

Інші експериментальні методи

Окрім традиційних і відомих методів бланшування їжі, існують і інші процеси. Є консервоване бланшування, вакуумне бланшування та комбіноване вакуумне та парове бланшування.

Перевага

- Частково зменшує присутність бактерій у їжі, коли вона очищається, сушиться чи заморожується.

- Пригнічує ферментативну дію.

- Пом'якшує шкіру їжі, яку потрібно очистити.

- Покращує обробку та упаковку продукції.

- Запобігає корозію та продовжує збереження їжі.

- Допомагає закріпити та підкреслити природний колір їжі, видаляючи домішки з поверхні.

- Видаляє небажані ароматизатори та запахи.

- Виводить жир в їжі, роблячи його більш засвоюваним.

Недоліки

- Знижує поживні речовини деяких продуктів (вітаміни та мінерали), знижуючи їх харчову цінність.

- Залежно від типу ошпарювання часто потрібен великий об'єм води.

- утворює велику кількість стічних вод, що містять високий рівень забруднюючих органічних речовин.

- Існує загроза зараження термофільними мікроорганізмами, що знаходяться в цистернах для ошпарювання.

- Може спричинити втрату ваги в продуктах.

Список літератури

1. Бланшування їжі для більшої безпеки. Отримано 22 травня 2018 року від споживача.es
2. Пару бланшували. Консультується на веб-сайті znanjeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Вплив процесів варіння та консервації на вміст нітратів та нітритів у шпинаті (Spinacia oleracea L.). Докторська дисертація УЦМ. Відновлено з library.ucm.es.
4. Очищення. Консультується з sciencedirect.com
5. Очищення. Консультується з britannica.com
6. Шкаралупа. Консультується з geniuskitchen.com
7. Шкаралупа. Консультується з cooksinfo.com
8. Бланшування з мікрохвильовою пічкою для консервованих овочів (PDF) Відновлено на сайті alimentatec.com