СИР БОТАНЕРО: РЕЦЕПТ, ВЛАСТИВОСТІ ТА ЗАПОБІЖНІ ЗАХОДИ - ХАРЧУВАННЯ - 2025

Сир botanero свіжий мексиканський м'який сир , зроблений з використанням традиційних методів з сирого молока корови. Він характерний для Центрального нагір'я, конкретно для північного заходу штату Мексика; тобто зі штатів, що межують із Федеральним округом, Тлакскала, Пуебла та Мексика.

Його назва походить від слова «ботана», що на мексиканському сленгу означає «аперитив», оскільки його зазвичай їдять подрібненим на невеликі порції разом із напоями, особливо на вечірках. Особливістю сиру ботанеро є те, що при його приготуванні до перцю чилі або джалапеньо додають натуральний або маринований перець.

Також зазвичай додають традиційний мексиканський трав'яний епазот, а також шинку, ковбасу, кунжут або інші інгредієнти. Молоко походить від корів голштинської породи, і їх виробництво сильно сезонне, тому виробництво сиру збільшується в сезон дощів і зменшується в сухий сезон.

Рецепт

Сир Botanero, що називається сиром типу Manchego, має м'який аромат, характерний білий колір і дуже солоний аромат. Він не демонструє кори чи дірок і зазвичай має циліндричну форму, висотою від 5 до 7 см.

Оскільки це зроблено кустарним способом із сироїжки, його гігієнічно-санітарна якість часто сумнівна, тому докладаються зусилля для впровадження програм належної виробничої практики, які покращують гігієнічні заходи в процесі виготовлення, зберігання та відвантаження продукції. продуктів.

У цьому сенсі слід зазначити, що приправи, які додаються, такі як свіжий чиаременьо циліндр (Capsicum annuum L) та епазот (Chenopodium ambrosioides) або чипотлий чилі, мають антибактеріальні властивості.

Рецепт, який буде подано нижче, включає пастеризацію молока в традиційний спосіб виготовлення.

Пастеризація полягає у нагріванні молока до певної температури протягом певного часу, а його мета - повне знищення наявних патогенних мікроорганізмів, а також максимальне знищення непатогенних мікроорганізмів, які можуть загрожувати збереженню при охолодженні.

Пастеризований сир ботанеро виготовляється так:

- Молоко проціджують, щоб усунути зважені частинки. Зазвичай це робиться у лійці, виготовленої з ковдри.

- Потім пастеризують, нагріваючи його в ємності при 63 ° С протягом 30 хвилин, потім охолоджуючи його зануренням у холодну воду, поки вона не досягне між 34 і 38 ° C.

- Хлорид кальцію - необов'язкова добавка, яка додається до молока у пропорції 20%, щоб збільшити вихід сиру.

- Розпушувач додають у кількості, еквівалентній 1,5 мл рідкого розпушувача на 7 л молока, енергійно перемішують і дають настоятися. Приблизно через 30 хвилин можна помітити, що сир починає відокремлюватися від ємності при вставлянні ножа, ліри або кельми.

- У цей момент сирну масу нарізають кубиками приблизно 2 см і дають знову постояти приблизно 5 хвилин. Акуратно рухайтесь круговим або переднім рухом назад, щоб шматочки сиру були дрібними і рівномірними.

- Сироватку виймають із сиру та акуратно стискають, не розбиваючи її, доки не буде видалена більша частина сироватки.

- Сирну масу розміщують у дерев'яних, пластикових або нержавіючих формах у вигляді шарів (2 до 4), додаючи сіль, чилі та між шаром і шаром інші інгредієнти за бажанням, такі як коріандр, шинка , цибуля, морква або часник в оцті, оливки, каперси та епазот.

- Прес-форми перевертаються через дві години, обережно, щоб не розбити сир і переконатися, що сироватка продовжує стікати. Потім сири готові до вживання.

Властивості

Вихід порівняно високий, оскільки ви отримуєте від 12 до 14 кг сиру ботанеро на кожні 100 л молока. Сири випускаються в циліндрах, які можуть важити від 250 до 500 г.

Його тривалість при температурі охолодження становить від 7 до 20 днів, залежно від гігієни під час виробництва та доданих інгредієнтів.

Найбільш поширені дефекти сиру ботанеро пов'язані з наступними:

Забруднення поганою практикою

У сирі спостерігається набряклість, гниль і наявність круглих отворів, які є показниками забруднення калом.

Споживання після закінчення терміну придатності

У цьому випадку поверхня сиру слизова або шкірка запліснявіла.

Недостатнє зберігання при температурі холоди

У цьому випадку досить було б його вимити і очистити солоною водою, щоб усунути присутні мікроорганізми.

Запобіжні заходи

Було проведено дослідження гігієнічної якості як молока, що використовується в якості сировини, так і непастеризованого сиру ботанеро. Що стосується молока, були проаналізовані мезофільні аеробні бактерії та загальні коліформи; а в сирі кількісно визначали загальну кількість та фекальні коліформи.

Ці результати порівнювались з результатами, встановленими мексиканськими стандартами. Висновки показують, що всі показники перевищували допустиме значення мезофільних аеробних бактерій та загальної кількості форми.

Стандарт дозволяє до 100 колонієутворюючих одиниць (CFU) на грам загальної кількості кольорових форм, а знайдені значення були значно вище. Відсутність фекальних коліформ також повинно бути підтверджено, і всі зразки сиру ботанеро показали наявність цих бактерій.

Дослідження роблять висновок, що не тільки сире молоко здобувається з низькою мікробіологічною якістю, але й те, що виробництво сиру додає кінцевому продукту більше забруднення, що становить небезпеку для здоров'я людини.

Пригнічує дію інгредієнтів

Інші роботи були зосереджені на демонстрації гальмівної дії на ріст мікробів інгредієнтів, доданих до сиру ботанеро.

У літературі вказується, що фенольні речовини та капсаїзин, активний компонент гострого перцю, який також присутній в екстрактах хабанеро, поблано, серрано, болгарського перцю, серед інших виявляють антибактеріальну дію проти деяких збудників та молочнокислих бактерій.

З іншого боку, епазот, пайко або мексиканський чай містить аскаридол, який є природною органічною сполукою, що використовується як протиглистовий засіб для боротьби з нематодами.

Однак, хоча ці сполуки дають можливість зменшити кількість бактерій з точки зору зменшення кількості CFUs на грам, вони не дають можливості сиру відповідати мікробіологічним вимогам, що вимагаються стандартом.

Список літератури

1. Сир Ботанеро (2012) у завданнях університету. Отримано 18 березня 2018 року з taskuniversitarias.com
2. Еспіноза-Ортега, А., Ескобар-Лопес, С., Салазар-Гарсія, Ф. та Мартінес-Кампос, А. (2017). Аналіз антибактеріальної дії чилі (Capsicum annuum spp) та епазоту (Chenopudium ambrosioides), що використовується у виробництві сиру ботанеро. Мексиканський журнал наук про тваринництво, 8 (2), с.211.
3. Технологія виготовлення сиру ботанеро (2012) на Fundación Produce Sinaloa AC. Отримано 19 березня 2018 року з fps.org.mx
4. Вацкес-Фонтес, К., Санчес Віра, Е., Кастелан-Ортега, О. та Еспіноза-Ортега, А. (2010). Мікробіологічна якість мексиканського сиру ботанеро в Центральному нагір'ї. Журнал безпеки харчових продуктів, 30 (1), с. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. та Espinoza Ortega, A. (2013). Справжні мексиканські сири. 2-е вид. Штат Мексика: коледж випускників.