СМАКОВІ РЕЦЕПТОРИ: БУДОВА, ФУНКЦІЇ, ТИПИ ТА ПОРУШЕННЯ - АНАТОМІЯ ТА ФІЗІОЛОГІЯ - 2025

На смакових рецепторах є невеликими сенсорними органами , розташовані в епітеліальної тканини мови наземних хребетних тварин. Вони виконують функцію випромінювання мозку сигналів про подразники, які дістаються до внутрішньої частини ротової порожнини, які переводяться на такі аромати, як солодке, солоне, кислотне, гірке та умамі (Bernays & Chapman, 2016).

Смакові рецептори можуть мати конічну, циліндричну або грибну форму, залежно від їх розміру та функції. Різні типи сосочків розташовані в різних частинах язика, завдяки чому чутливість до одного смаку переважає, ніж до іншого, залежно від зони язика, до якої доходить подразник.

Локалізація ароматів на язиці

У людини в середньому на мові 10 000 смакових рецепторів, які відновлюються кожні два тижні. З віком людини кількість функціональних смакових рецепторів може впасти до 5000. З цієї причини деякі продукти харчування мають більш сильний смак у дітей, ніж у дорослих. (Dowshen, 2013).

Функції та функціонування

OpenStax Функція смакових рецепторів - сприйняття ароматів; кисле, гірке, кисле, солоне і солодке.

Функціонування смакових рецепторів сильно залежить від запаху. Більшість ароматів сприймається завдяки спільній функції як смакових рецепторних клітин в смакових рецепторах, так і рецепторних органів, розташованих всередині носа.

Історично класифікували п'ять різних ароматизаторів, які можна визначити за смаковими рецепторами людини. Однак масляний або олеогустовий аромат тепер називають шостим ароматом, який можна ідентифікувати за допомогою сенсорних рецепторів, розташованих на смакових рецепторах.

З біологічної точки зору існування смакових рецепторів приписується виживанню виду. Гіркі та кислі ароматизатори асоціюються з отруйною або зіпсованою їжею, тоді як солодкі та солоні аромати являють собою енергію та надходження поживних речовин, необхідних для правильного функціонування організму.

Розташування та структура

Смачний бутон, в якому можна спостерігати 6 смакових рецепторів. Можливо2006

Сосочки розташовані переважно на язиці і м’якому піднебінні. Більшість сосочків, виявлених на язиці, не пов’язані з почуттям смаку і мають округлу форму, надаючи язику оксамитовий вигляд.

Ці сосочки, як правило, не мають необхідної структури для сприйняття аромату і використовуються лише для сприйняття тактильних подразників.

Смакові рецептори мають структуру, подібну до цибулі. Кожна сосочка містить від 50 до 100 смакових клітин, які мають пальцеподібні виступи, звані мікроворсинками.

Ці мікроворсинки з'являються через отвір у найвищій частині сосочка, який називається смаковим гудзиком або смаковим нервом, де вони отримують хімічні речовини з їжі, розчиненої в слині. (Сміт і Маргольське, 2001)

Смакові клітини, розташовані всередині кожного сосочка, підтримуються клітинами підтримки, які криволіють трохи над ними.

Структура смакового рецептора (Health, 2016)

Типи

Антимоні

Грибкові сосочки

Грибоподібні або грибоподібні сосочки знаходяться на передній частині язика і їх найлегше відрізнити від решти сосочків.

Ці сосочки мають характерне рожеве забарвлення, об'ємну головку і розподіляються по всій поверхні язика, головним чином перед сосочковими сосочками. Цей тип сосочків зазвичай використовується для сприйняття солодкого смаку.

Золоті сосочки

Листоподібні або ниткоподібні сосочки мають форму конусоподібної форми, схожу на форму колби. Крім того, що є рецепторами солоного та кислого смаку, вони виконують тактильну та теплову функцію на всій поверхні язика.

Округлі сосочки

Округлі або келихоподібні сосочки розташовані ззаду язика, де починається горло. У кожної людини від 7 до 12 великих округлих сосочків, що відповідають за сприйняття гіркого смаку.

Ці сосочки поширені біля основи язика у перевернутій «V» формі.

Так само смакові рецептори, в меншій мірі чутливі до гіркого смаку, розташовані в невеликих бічних траншеях на задній частині язика. (Здоров’я, 2016).

Філіформні сосочки

Ниткоподібні сосочки, які також називаються конічними сосочками, є сенсорними рецепторами, які розподілені на дві третини мовної спинки. Вони є найпоширенішими сосочками на поверхні язика, і не пов’язані з прийомом ароматизаторів.

Прийом смаку

Габріельцеррісуела

Коли стимул потрапляє в ротову порожнину, він може впливати на рецептори, розташовані на мембрані смакових клітин, проходити через певні канали або активувати іонні канали. Будь-який з цих процесів генерує реакцію в смакових клітинах, викликаючи їх вивільнення нейротрансмітерів та надсилання сигналу в мозок.

В даний час не повністю зрозуміло, як кожен різний тип подразника породжує реакцію в органах смаку. Солодкий і кислий аромат сприймається через рецептори, пов'язані з білком G, T1R і T2R. Існують різні точки та набори смакових клітин, які сприймають солодкі та кислі смаки на язиці.

Однак було встановлено, що не всі рецептори сприймають аромати з однаковою інтенсивністю.

Деякі дослідження щодо отримання солоного смаку вказували на наявність іонних каналів як тих, хто відповідає за деполяризацію смакових клітин, щоб вони вивільняли нейромедіатори.

Прийом кислотного смаку спочатку був пов'язаний з концентрацією іонів водню. Однак було показано, що немає прямого зв’язку між pH, вільною кислотністю та кислим смаком, оскільки різні розчини органічних кислот з однаковим рівнем pH показали різні смакові реакції. (Roper, 2007)

Види ароматизаторів та рецепторів

Розташування смакових рецепторів. Зліва направо: солодке, кисле, солоне та кислотне поширення та види сосочків (Health, 2016)

За оцінками, почуття смаку розвивалося у хребетних тварин 500 мільйонів років тому, коли істоти набули здатності сприймати свою здобич в океані, розташовуючи її навколо себе, пожираючи її та оцінюючи її аромат.

Наразі визначено п’ять основних ароматизаторів, які можна визначити за смаковими рецепторами: солодкий, гіркий, солоний, кислий та умамі.

Кожна сосочка здатна розпізнавати інший тип аромату з більшою інтенсивністю, ніж інші, завдяки білкам, що знаходяться всередині, називаються смаковими клітинами.

Ці клітини ідентифікують молекули, що входять до складу напоїв та їжі, що потрапляють у ротову порожнину, як подразники. Отримуючи смак, клітини відповідають за видачу сигналів у мозок, які згодом виробляють відчуття подоба або неприязнь.

Солодке

Це самий стихійний смак, що викликає насолоду. Солодкий смак свідчить про наявність цукру в їжі. В даний час найвищий відсоток споживаних продуктів багатий на цукри, тому грибкові смакові клітини, як правило, є найбільш стимульованими.

Гіркий

Це червоний прапор. Гіркий смак асоціюється з неприязню до їжі і, як правило, супроводжується спастичною реакцією організму та огидою.

Є сотні гірких речовин, переважно з рослин. Деякі з цих речовин у малих концентраціях приємні в певній їжі чи напоях.

Деякі антиоксидантні речовини, які допомагають функціонувати метаболізму та запобігають утворенню пухлин, зазвичай містяться в продуктах харчування або напоях з гірким смаком, наприклад, кава.

Солоне

Людський мозок запрограмований насолоджуватися солоним смаком у мінімальній концентрації. Однак висока концентрація солі може бути неприємною. Цей зв’язок із солоним смаком забезпечує споживання солей, які забезпечують організм частиною поживних речовин та речовин, які йому потрібні для належного функціонування.

Смак солі може викликати звикання, а смакові рецептори можуть адаптуватися як до високої, так і до низької концентрації солі в їжі.

Кислота

Вважається, що кислотний смак раніше був пов’язаний із станом розкладання їжі, що свідчить про те, що продукт із кислотним смаком не придатний до вживання, оскільки може бути шкідливим для організму. Наукових відомостей про біологічні принципи цього аромату не так багато.

Умамі

Він визначається як інтенсивний і приємний аромат, який виробляють певні амінокислоти, присутні в сушеному м’ясі, зрілих сирах, зеленому чаї, соєвому соусі та варених помідорах, серед інших продуктів.

Слово Umami походить від японського терміна, який використовується для опису цих смачних смаків. (Mcquaid, 2015)

Інші ароматизатори

Зараз проводяться різні дослідження, які прагнуть знайти інші типи спеціалізованих смакових клітин для отримання смакових стимулів, окрім п’яти, які вже були класифіковані. Ці ароматизатори жирні, металеві, лужні та водні.

Олеогут

Дослідження, проведене в штаті Індіана університетом Пердю, свідчать, що смак жиру слід класифікувати як шостий смак, здатний виявити смакові рецептори. Цей новий аромат отримав назву олеогустус. (Паттерсон Нойберт, 2015).

Університет Пердю стверджує, що язик має шостий тип смакових рецепторів, здатний виявляти продукти з підвищеною концентрацією лінолеолових жирних кислот і що привабливість, яку відчуває людина, споживаючи продукти з високим вмістом жирних кислот, пов'язана не тільки з її текстура або запах, але також і смак.

Продукти, багаті жирними кислотами, зазвичай складаються з тригліцеридів, що представляють собою молекули, що складаються з трьох видів жирних кислот. Однак тригліцериди не є стимуляторами смакових рецепторних клітин, тому вважається, що вводячи в ротову порожнину продукти, багаті жирними кислотами та змішуючись зі слиною, жирні кислоти, присутні в тригліцеридах, поділяються, що робить можливим до сосочків сприйняття їх.

Гострий гострий

Що стосується гострого, не існує жодних доказів реакції смакових рецепторів при його вживанні в їжу. Цей стимул активує групу рецепторів, відомих як ноцицептори, або больові шляхи, які активуються лише у присутності якогось елемента, який може бути шкідливим для тканини.

Вважається, що гострий є ароматом, оскільки контакт цього стимулятора відбувається всередині ротової порожнини.

Розлади смаку та їх фактори

Відчуття смаку - одне з найважливіших почуттів для людини. Будь-яка зміна у сприйнятті ароматів має велике значення, оскільки безпосередньо впливає на харчові звички та здоров'я людей.

Існують деякі внутрішні та зовнішні фактори, які впливають на почуття смаку, такі як куріння, вживання певної їжі чи напоїв, кількість слини, присутньої у роті, вік, стать та умови нервової чи дихальної системи.

Сигарету

Вживання тютюну може приглушити почуття смаку, впливаючи на тип інформації, яку клітини смакових рецепторів надсилають до мозку. Це пов’язано з токсичною дією, яку чинять хімікати, присутні в сигареті при взаємодії з язиком.

Смакові рецептори втрачають форму і стають плоскими через процес васкуляризації. Кількість смакових рецепторів, проте, не зменшується, вона просто перестає нормально функціонувати.

Слина

Слина працює як середовище розмноження для хімікатів, що виділяються з їжею після її пережовування. Низький об'єм слини або інфікування слинних залоз впливає на розпорошення цих хімічних речовин, зменшуючи шанси на те, що їх сприймуть клітини смакових рецепторів.

Вік і стать

Існують деякі відмінності у сприйнятті ароматизаторів залежно від статі та віку. Чоловіки, як правило, більш чутливі до кислого смаку, а літні жінки, як правило, зберігають сприйняття кислих і солоних смаків більшою мірою, ніж чоловіки. За оцінками, люди у віці старше 80 років мають порушення смаку в більшості випадків (Delilbasi, 2003).

Нервова система

Існують певні розлади нервової системи, які можуть змінити почуття смаку, оскільки вони впливають на спосіб передачі повідомлень від клітин смакових рецепторів до мозку.

Дихальна система

Стани в дихальній системі можуть викликати порушення смакових рецепторів. Такі хвороби, як грип, синусит або застуда, можуть заважати нюховим рецепторам та клітинам рецепторних смаків працювати разом, щоб надсилати мозку сигнали, необхідні для виявлення смаку.

Список літератури

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 of 4 of 2016). Енциклопедія Британіка. Отриманий із смаку Буд.
2. Delilbasi, C. (2003). Оцінка деяких факторів, що впливають на сприйняття смаку. Багдат: Університет Єдітепе, стоматологічний факультет, кафедра оральної та щелепно-лицьової хірургії.
3. Dowshen, S. (10 від 2013). Діти здоров'я. Отримано з «Яких смакових бутонів».
4. Здоров’я, І. (17 від 8 2016). Національна медична бібліотека США. Отриманий з Як працює наше відчуття смаку ?.
5. Маккайд, Дж. (15 від 5 2015). Для. Отриманий із Смак 101: П’ять основних смаків. Витягнуто з parade.com.
6. Паттерсон Нойберт, А. (23 від 7 2015 р.). Пердю. Отримані з досліджень підтверджують, що жирність є шостим смаком; називає його oleogustus. Витяг із purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Передача сигналів та обробка інформації в смакових рецепторах ссавців. . Європейський журнал фізіології, 454, 759-776.
8. Сміт, Д.В., Маргольське, РФ (2001). Визначення смаку. Науковий американський, 32-35.