ХАРЧОВІ БАРВНИКИ: ВИДИ ТА ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА - ХАРЧУВАННЯ - 2025

Харчові барвники - це хімічні або природні сполуки, які змінюють початкову тональність їжі та використовуються для різних цілей, серед яких - пошук надати продукту набагато привабливішого або нового кольору, а з іншого боку - забезпечити повернути загублений в маніпуляціях колір для його збереження.

Останнє - це те, що відбувається, наприклад, з консервованими фруктами, які без додавання цих барвників призведе до дивного і непривабливого коричневого кольору. Так само буває і зі знаменитою паелою, до якої додається забарвлення, щоб надати їй привабливішого кольору.

Я гадаю, що ми погоджуємось, що якщо їжа (особливо якщо ми точно не знаємо, звідки вона походить), не має доброзичливого аспекту, навіть якщо вона смачна, вона не повністю збиває нас і не відповідає нашим очікуванням. Або з просто зорового, розумового чи іншого питання.

Це так само правда, як звичайно жити тим фактом, що багато продуктів, які деякі люди вважають вишуканими, інші вважають, що їх практично не можна споживати просто через їх зовнішній вигляд.

У цьому сенсі дуже цікаво вважати вплив кольору за межі смаку чи запаху, тому що багато людей, які, наприклад, змушують плутати смак червоного вина з білим, якщо вони його раніше не спостерігають, або що ви не в змозі здогадатися, що ви їсте, якщо зробите це наосліп.

Історична довідка

Це не щось нове, оскільки фарбування їжі практикувалося ще з античної доби в часи Римської імперії та великих фараонів Єгипту. Пізніше, у часто ігнорованому середньовіччі, щоб виправити монотонність свого раціону, люди додавали природні барвники, такі як екстракти сиру, шпинату, моркви або незліченну кількість диких трав.

Якщо повернутися до 18 чи 19 століть, з початком розвитку лабораторій алхіміків, попередників великих хімічних виробництв, їжу забарвлювали хромовим свинцем, сульфітом ртуті, арсенатом міді або вугільним дьогтем.

Однак багато з них були заборонені в 1887 році через перший закон про барвники, вже довівши деякі їх шкідливі наслідки.

Після цих перипетій, в середині 19 століття було виявлено або розроблено різні кольори світлих барвників, які спочатку використовувались для фарбування текстильного одягу, а згодом їх застосування до їжі було урізноманітнено.

Чому вони це зробили? Просто тому, що таким чином було досягнуто, що вони мали більш приємний зовнішній вигляд, що, в свою чергу, також дало можливість продавати свіжу продукцію разом і майже в стані розкладання, багато разів обманюючи покупців ярмарків чи популярних ринків.

У наш час ринок та застосування барвників настільки диверсифікувались та розширилися, що багато разів ми навіть не знаємо природного кольору їжі, через звичний характер покупки та споживання їх із певним аспектом.

Що говорить чинне законодавство?

Здоров'я є надто актуальним питанням, для якого закони в цьому плані регулярно переглядаються та змінюються, тому ці продукти повинні пройти різні випробування, моніторинг та вимоги, щоб бути затвердженими до вживання в їжу, а потім дозволити їх комерціалізацію для громадськості.

Однак це залежатиме від конкретної країни чи географічного району, де ви хочете працювати з ними, оскільки в даний час барвники є групою добавок з найбільш різними законодавчими нормами.

Наприклад, у багатьох північних країнах його використання практично не дозволено, в той час, як за кілька кілометрів, у Великобританії використовуються навіть деякі, які не мають дозволу майже в будь-якій іншій країні Європейського Союзу.

Якщо порівнювати різні континенти, контрасти є більшими, оскільки є помітні відмінності між кольорами, дозволеними в США та в Європейському Союзі, що періодично перешкоджає міжнародній торгівлі деякими обробленими продуктами.

Потрібно пам’ятати, що для того, щоб харчовий барвник (або будь-яка добавка) використовувався в Європейському Союзі, він повинен спочатку відобразитися в списку дозволених в цілому, а також повинен бути дозволений для застосування в цьому конкретному продукті.

Що таке номер або значення IDA?

Акронім МДА означає «Прийнятний щоденний прийом», і за допомогою цієї цифри (яка вивчалася роками в лабораторних тестах) вказується, яка дозволена добова доза певної речовини.

Тобто сума, яку людина може приймати щодня протягом свого життя, не завдаючи шкоди чи шкоди самому собі. Зазвичай ця кількість виражається в мг або мл на кожен кілограм маси тіла людини та в добовій дозі.

Однак слід враховувати, що ІПС не завжди діє для всіх вікових груп, оскільки, наприклад, немовлята мають свої органи органів ще в процесі дозрівання, а механізм детоксикації слабший, ніж у дорослих.

Що таке числа E?

Якщо на упаковці будь-якого товару ви знайдете різні букви Е, які здаються дивними кодами, я повідомляю, що для того, щоб дозволити вільну торгівлю продуктами харчування з однієї країни в іншу, Європейський Союз призначив добавки № 3 - 4 цифри, що передують букві Е (з Європи), яка дозволяє їх абсолютно ідентифікувати.

Цей код обов'язково повинен бути на етикетці контейнера і містити наступне:

• E1-барвники
• Е2-консерванти
• Е3-антиоксиданти
• Е4-емульгатори, стабілізатори, загусники та гелеутворювачі
• Е5 - засоби проти злипання, кислоти, основи та солі
• Підсилювачі смаку від E620 до E635
• Засоби для покриття від E901 до E904
• Підсолоджувачі E950 до E967

Отже, ці числа E дозволяють, замінюючи слова для фігур, більш зведеним чином згадувати добавки без необхідності заповнювати етикетки занадто багато слів або хімічних назв, важких для розуміння широкою сукупністю, а також економити проблему використання в різних мов.

Які види барвників є?

В першу чергу - це ті, що мають природне походження, які, як випливає з назви, добувають із рослинного, тваринного чи мінерального речовини. З іншого боку, є синтетика, це продукти, які були отримані в лабораторіях за допомогою різних специфічних хімічних реакцій.

Серед природних барвників можна виділити водорозчинні (розчинні у воді), жиророзчинні (розчинні в ліпідних середовищах) та мінерали.

Хоча штучні барвники розчинні у воді, через наявність сульфонових кислотних груп та завдяки їх навмисному маніпулюванню вони зручні у використанні, як правило, у вигляді солей натрію, у рідинах та кремових матеріалах.

Іншим моментом на користь штучних барвників є те, що вони, як правило, набагато стійкіші до термічних обробок, екстремальних pH та світла, ніж природні барвники.

- Водорозчинні природні барвники

Куркумін (E100)

Кореневище куркуми (Curcuma longa). Джерело: https://pixabay.com

Він застосовує жовтувато-помаранчевий колір, витягується з кореня куркуми або отримується синтетичним шляхом ферментації за допомогою бактерій. Його використовують у безалкогольних напоях, джемах, оліях, сирах, кондитерських та хлібобулочних виробах, каррі, чаї, ковбасах та стравах на основі рису. Він не має токсичності, за винятком деякої алергічної схильності.

Рибофлавін, лактофлавін або В2 (E101)

Кристал культивованого калієвого галиці, забарвлений вітаміном В2. Скло підсвічується при ультрафіолетовому світлі Джерело: TipFox надає флуоресцентний жовтий колір, з легким запахом. Це вітамін В2. Його отримують із загально синтетичних пивних дріжджів. Він природним чином міститься в печінці, овочах, супах, соусах, макаронах, молочних продуктах, а також виробляється мікробіотою кишечника. Вважається безпечним.

Медовий жук (E120)

Вудлуза. Джерело: Katja Schulz з Вашингтона, округ Колумбія, США Цей барвник має карміново-червоний колір. Вони отримують його із сухого карапузу заплідненої самки кохінеальної комахи. Він стійкий до світла, тепла та фруктових кислот.

Його застосування широко поширене в лікерах, фруктових винах, солодощах, безалкогольних напоях тощо. Його побічні ефекти не відомі, однак є суперечки щодо того, чи може це викликати певний рівень патологічної гіперактивності у дітей.

Цукерки (E150)

Безалкогольні напої містять карамель. Джерело: Skoot13 Інтенсивного коричневого кольору. Він працює з різними типами, отриманими при нагріванні цукру або крохмалю, деякі в присутності аміаку або сульфіту амонію. Він часто зустрічається в солодощах, колових напоях, пиві, алкогольних напоях, випічці, хлібі, крупах, шоколаді.

- Натуральні жиророзчинні барвники

Хлорофіли (E140 та 141)

Хлорофіл. Джерело: Крістіан Пітерс - Фабельфрох Це ті, які надають характерного зеленого кольору листя. Його добувають з різних зелених рослин. Його застосування широко в жувальних гумках, солодощах, овочах, джемах та лікерів. Вважається безпечним.

Каротиноїди (E160)

Каротеноїд лікопіну в томатах. Джерело: Скотт Бауер, USDA ARS Це дає нам жовтувато-помаранчевий колір, який походить від рослинних екстрактів, таких як морква або морські водорості. Вони є попередниками вітаміну А. Стабілізується аскорбіновою кислотою і захищає від розкладання окисленням.

Ви знайдете його декларованим у таких продуктах, як вершкове масло, маргарини, сир, майонез, морозиво, десерти, марципан. На сьогодні немає побічних ефектів.

Ксантофіли (E161)

Ксантофіл у листках. Джерело: Корнелія та Хартмут Хафеле, http://www.pixeleye.com/

Ще один відтінок апельсина, цього разу від ксантофілу з кропиви, люцерни, пальмової олії або яєчного жовтка. Його використовують у соусах, приправах, частуваннях, тортах, печиві. Це також вважається безпечним.

- синтетичні азобарвники

Тартразин (E102)

Лимонний жовтий. Саме барвник пов'язаний з найбільш алергічними реакціями і підозрюється, що він залишає залишки канцерогенних речовин. Навіть з 20 липня 2010 року продукти, що містять цей барвник, повинні містити попередження: "це може змінити активність та увагу у дітей".

Її застосування дуже широке, особливо в таких продуктах, як безалкогольні напої, солодощі, морозиво, закуски, соуси та приправи.

Оранжево-жовтий S або сонце жовтий FCF (E110)

Помаранчево-жовта молекула С. Джерело: Євгеній Васьківський Оранжево-жовтий колір. Його використовують у джемах, печиві та кондитерських виробах, апельсинових газованих напоях та розчинних супах. Як і тартразин, він вважається канцерогенним складом і частим алергеном у дітей та дорослих.

Амарант (E123)

Квітка амаранту, походження назви синтетичного кольору. Джерело: Kurt Stüber Надає інтенсивно-червоний колір, який, як правило, рясніє цукерками та кондитерськими виробами, а також багатьма лікерами. Однак це було пов'язано з алергічними реакціями та раком.

Заключні думки

Без сумніву, барвники (природного чи штучного походження) встановлені в нашому суспільстві та є частиною нашого повсякденного життя. Але це не тому, що ми повинні знизити свою охорону і дозволити використовувати будь-який тип речовини, щоб знизити витрати галузей промисловості та досягти ще більшої економічної віддачі.

Ми, як суспільство, повинні шукати баланс між привабливою їжею при розумних витратах на виробництво та продаж, але не знижуючи їхню якість або менше безпеку їх споживання з точки зору здоров'я.

Адже барвники - це хімічні добавки, які додаються в їжу для того, щоб зробити її більш привабливою для нас. Тому ми, як споживачі, є основними агентами в цьому плані, оскільки, якщо нас не влаштовує продукт, зменшення обсягів продажу та промисловість змушені вдосконалювати свої виробничі системи.

Треба враховувати, що чим інтенсивніше колір має їжа, тим більше шансів на те, що вона містить численні добавки. Особливо це стосується солодощів, безалкогольних напоїв, готових страв, промислових десертів, кондитерських виробів, соусів, десертів, морозива, алкогольних напоїв та інших.

Як правило, ми занадто довіряємо і не перевіряємо етикетки продуктів, ми припускаємо, що саме так вони продаються нам, або ми просто не хочемо знати, що ми споживаємо

Що ти думаєш про все це? Як ви думаєте, нам дійсно доводиться забарвлювати їжу, щоб зробити її привабливішою? Чи потрібне це зло? Може бути чудова ідея, яка була вдосконалена роками?

Список літератури

1. Хімія та їжа. Постійний форум Хімія та суспільство. Федерація бізнесу іспанської хімічної промисловості.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. and Fritzsche, D. Таблиця добавок. Числа Е. Ред Гіспано
3. Європейський. 2011 рік.
4. Моліна R, Вісенте А, Крістобаль N, успіхи в збереженні фруктів і овочів з біоактивними покриттями.
5. Мартін П, Жерард Дж., Мостафа ОЕ, Жан М.П. Відсутність генотоксичного ефекту харчових барвників амаранту, жовтого сонця та татразину та їх метаболітів в аналізі мікронуклеусів кишечника у мишей. Харчова та хімічна токсикологія, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Штучні харчові барвники та розлад гіперактивності з дефіцитом уваги, 69 (7), стор. 1-6.
7. Санчес Хуан Росіо, Хімія кольору в їжі, журнал QuímicaViva - № 3, рік 12, грудень 2013 року.
8. Франсіско К. Ібаньєс, д-р Палома Торре, д-р Аврора Ірігойен, харчові добавки, Державний університет Наварри.