ЗАБРУДНЕННЯ ЇЖІ: ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВИДИ, НАСЛІДКИ - ХАРЧУВАННЯ

Забруднення харчових продуктів є наявність якого - або речовини , що якість їжі змінює і може негативно позначитися на здоров'ї. Забруднювач може бути біологічним, хімічним або фізичним агентом або станом.

Їжу можна визначити як речовину, призначену для вживання в їжу для харчових цілей. Забруднення - це матеріали, які добровільно не додаються або містяться в несанкціонованій концентрації.

Протести проти трансгенного зараження в Іспанії. Джерело: Містер Тілл

Проблеми випадкового або навіть добровільного забруднення їжі були присутні протягом усієї історії людства. Однак зараз проблема індустріалізації та глобалізації є іншим аспектом.

Сьогодні їжу обробляють багатьма способами, у кілька етапів, а харчові ланцюги перетинають кордони. Ось чому все більше національних та міжнародних зусиль докладається для гарантування контролю за продовольством.

Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) та Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) об'єднали свої сили. Одним із таких є створення спільної програми з харчових стандартів та Комісії Кодексу Аліментаріуса (CAC).

Кодекс Аліментаріус включає критерії та стандарти переробки їжі та поводження з нею. Таким чином, продовольча мережа контролюється від первинного виробництва, промисловості, збуту до кінцевого споживача.

Забруднення може бути походженням, виникати у рослин і тварин у виробництві або перетинатися при перенесенні забруднювача з однієї ділянки на іншу. Так само свідоме забруднення фальсифікацією може статися, коли компонент додається або вилучається в їжу, змінюючи її якість.

Джерелом забруднюючих речовин можуть бути довкілля (повітря, вода, грунт) або людина. Таким чином, відповідальні відомства проводять аналіз ризиків та проводять заходи профілактики, а також коригувальні заходи, коли це необхідно.

Забруднення їжі може бути біологічним, коли забруднювач є живим організмом або його похідними (бактеріями, грибами, токсинами, пріонами). Серед найпоширеніших бактерій, що викликають зараження їжею, є кишкова паличка, сальмонела та лістерія.

Іншою формою забруднення їжі є хімічна, яка передбачає включення в їжу дивних хімічних речовин або в небезпечній пропорції. Забруднення включають важкі метали (ртуть, свинець, миш’як), лікарські засоби (антибіотики, гормони), добрива та гербіциди.

Так само забруднення їжі може бути фізичним, коли в їжу включена інертна для неї речовина. Забруднювачем може бути будь-яке тіло, наприклад шматочки скла, пластику і навіть радіоактивні частинки.

Будь-який із цих видів забруднення їжі має серйозні наслідки для людини. Серед цих серйозних проблем із охороною здоров'я через спричинення різних захворювань і навіть смерть.

Забруднена їжа стає непридатною для споживання, збільшуючи голод та генеруючи економічні втрати. З іншого боку, є юридичні наслідки, які передбачають штрафи в найменших випадках, а в'язниці - в найсерйозніших.

Деякі приклади зараження харчовими продуктами включають хворобу Кройцфельдта-Якоба, варіант, який з'явився в 1996 році в Англії та інших країнах. Це було пов’язано з споживанням яловичини, забрудненої пріоном (неправильно складеним білком) через погану переробку.

У 2008 році в Китаї були випадки отруєння дитячою сумішшю, забрудненою меламіном (органічною основою, багатою азотом). У цьому випадку підозри, як підозри, відбулися внаслідок навмисних маніпуляцій.

У Центрах розвитку дитини в Мексиці у 2018 році діти були отруєні вживанням їжі, зараженої ентеропатогенними кишковою паличкою. Тоді як у 2019 році в Іспанії були випадки лістеріозу (бактерії Listeria monocytogenes) через споживання забрудненого м’яса.

характеристики

- Що таке їжа?

Їжа - це будь-який матеріал, який призначений для вживання людиною або іншими тваринами для харчових цілей. Тварини вважаються їжею лише після того, як вони були забиті, а рослини одного разу зібрані.

Ліки, тютюн та їх похідні, а також інші наркотичні засоби не вважаються їжею.

Розумна ймовірність

Відповідно до цього принципу, будь-яка речовина, яка має ймовірність бути їжею, буде розглядатися як така до тих пір, поки не буде визначено її призначення. Наприклад, рослинна олія може використовуватися для харчового ланцюга або для інших промислових цілей.

До тих пір, поки не буде визначено остаточне місце призначення, воно буде розглядатися з урахуванням ймовірності закінчення їжі.

Забруднення їжі

Це будь-яка речовина, яку добровільно не додавали до їжі або додавали у більшій концентрації, ніж дозволено.

- Codex Alimentarius International

Продовольчий кодекс є правовим інструментом, який регулює практику переробки їжі та поводження з ними. Цей кодекс був затверджений Комісією Кодексу Аліментаріуса (CAC), яка є координаційним органом спільної програми продовольчих стандартів FAO-WHO.

Кодекс є продуктом консенсусу 188 країн щодо стандартів та процедур гарантування безпечної та якісної їжі.

- харчова промисловість

У минулому люди виробляли продукти, які споживали або отримували в сусідніх районах, і вони були мало оброблені. Сьогодні існує велика кількість продуктів, які зазнають великих промислових перетворень і до них додаються різні добавки.

Так само їжа проходить через довгі маркетингові та транспортні ланцюги, навіть транснаціональні. Все це ускладнює ризики забруднення харчових продуктів та його механізмів.

Харчовий ланцюг

Виробництво продуктів харчування включає низку кроків, що йдуть від виробництва сировини до її споживання. Це може складатися з дуже простого ланцюга, як це відбувається у виробництві свіжої їжі для самостійного споживання.

У промислово розвинених суспільствах формуються ланцюги і навіть харчові павутини. Тому складність кроків, які проходить їжа, перш ніж споживання зростає.

Наприклад, виробництво м'ясних консервів передбачає кілька взаємодіючих виробничих ліній. Це варіюється від вирощування великої рогатої худоби чи свиней, через транспортування, забій, переробку та консервування.

Крім того, цей ланцюг перетинається з виробничими ланцюжками інших інгредієнтів, добавок та консервантів, які він включає. У цю мережу ланцюг виробництва консервів включений там, де їжа буде упакована, щоб нарешті винести її на споживчий ринок.

- Причини та механізми зараження

Чим довший і різноманітніший харчовий ланцюг, тим більший ризик зараження і передбачає складніший контроль. У цьому контексті можливі причини забруднення харчовими продуктами є різними, а забруднення можуть надходити з навколишнього середовища або від поводження з людьми.

Існують три основні механізми забруднення харчових продуктів, які є наступними:

Забруднення джерела

Забруднення джерела означає те, що їжа вже забруднена з первинної виробничої зони. Однією з причин може бути забруднене середовище, наприклад, овочі, заражені каловими коліформами.

Ланцюг забруднення їжі калом. Джерело: Філіппіни ЮНІСЕФ та Луїс Гетмайтан / 2014 / Гілберт Ф. Лавідес

Іншим випадком може бути худоба, що годується травою, яка поглинула важкі метали, такі як кадмій.

Перехресне забруднення

Цей тип забруднення відноситься до перенесення забруднювача з однієї області в іншу при обробці продуктів харчування. Як правило, це питання поганого поводження або збоїв в обробці їжі.

Наприклад, коли необхідна гігієна територій та знарядь, що використовуються для переробки їжі, не підтримується.

Забруднення може бути результатом фальсифікації, яка полягає у навмисному видаленні або додаванні компонента до їжі.

Варіант, пов'язаний з фальсифікацією, полягає в додаванні до їжі дозволеної речовини (наприклад, консерванту) у більшій концентрації, ніж дозволена. У цьому випадку їжа також вважається забрудненою.

Для цього Продовольчий кодекс встановлює максимально дозволену концентрацію кожної речовини.

- Безпека та контроль харчових продуктів

Продовольча безпека визначається як гарантія доступу до їжі в кількості та якості, що відповідає потребам у харчуванні. У цьому сенсі забруднення їжі впливає на цю безпеку, оскільки погіршує якість їжі.

Ось чому все більше зусиль приділяється контролю харчових продуктів з метою захисту його якості. У цьому сенсі між 1907 і 1980 роками відбулися значні поліпшення продовольчої безпеки переважно в промислово розвинених країнах.

Важливим кроком була пастеризація молока в 1907 р. Та запровадження суворих гігієнічних протоколів у ланцюгах виробництва харчових продуктів.

Однак проблеми із забрудненням їжею не припиняються і навіть збільшуються. Ось чому аналізи ризику зараження харчовими продуктами повинні бути узагальнені та навіть набувати міжнародних масштабів.

епідеміологія

Виходячи з вищесказаного, важливо почати з епідеміології, тобто визначити частоту стану, місця виникнення та уражене населення. Таким чином, харчові захворювання можуть простежуватися по харчовому ланцюгу до його джерела.

- Аналіз ризиків

Щоб запобігти забрудненню харчових продуктів або зменшити його вплив, необхідно застосувати аналіз ризику, який включає три основні етапи:

Визначення або оцінка ризику

На цій фазі визначається та характеризується ризик зараження та оцінюється ризик впливу. Потім оцінюється ймовірність виникнення несприятливого впливу для даної популяції.

Управління ризиками

Після того, як буде оцінено потенційний ризик зараження продуктів, альтернативи оцінюються з усіма зацікавленими сторонами. Звідси встановлюються відповідні практики охорони здоров’я споживачів.

Спілкування з ризиками

Він передбачає взаємодію між усіма залученими суб'єктами (аналітиками ризику, державними структурами, споживачами, галузями, науковими працівниками) для прийняття рішень та впровадження.

Види забруднення їжі

- Біологічне забруднення

При біологічному забрудненні їжею забруднююча речовина - це живий організм або його похідне (токсин чи інше). Існує велика різноманітність бактерій, грибів, найпростіших та інших організмів, здатних забруднити їжу і які можуть спричинити серйозні, навіть смертельні захворювання.

Бактерії

Серед бактерій, які найчастіше викликають харчові отруєння - кишкова паличка, сальмонела та лістерія. Перші два в основному в яйцях, курках і свинях, а лістерії в основному в свіжому сирі.

Біологічне зараження сальмонелою. Джерело: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Крім того, додаються проблеми через появу антибіотикорезистентності та розвиток нових штамів.

Гриби

Багато грибів, що заражають їжу, виробляють токсини (мікотоксини), які є дуже небезпечними як для здоров'я людини, так і для тварин. Мікотоксини - природні вторинні метаболіти, які виробляють грибки.

Ці мікотоксини включають афлатоксини, охратоксин А, стеригматоцистин та ряд інших, які можуть бути канцерогенними та мутагенними.

Пріони

У деяких випадках зараження їжею може бути пов’язане з наявністю неживого органічного похідного іншого характеру, ніж токсин, такий як приони. Вони є причиною так званої "хвороби божевільної корови" або губчастого спонгіформного енцефаліту, що є варіантом хвороби Кройцфельдта-Якоба.

Гризуни

Миші та щури є збудниками забруднення їжі, особливо через їх виділень та сечі. Випадки забруднення зерна екскретами поширені.

Такі захворювання, як лептоспіроз і токсоплазмоз, передаються через сечу гризунів та інших тварин.

Генетичне зараження

Сучасним варіантом біологічного забруднення харчових продуктів є той, який отриманий з генної інженерії. Сьогодні можуть вироблятися генетично модифіковані організми (ГМО), які є організмами, які мають гени інших організмів.

Це означає, що певна їжа, отримана з ГМО, матиме сліди білків різних видів. Якщо людина має алергію на цей білок, таке забруднення може становити серйозний ризик для його здоров’я.

Звідси важливість належного маркування харчових продуктів, отриманих від ГМО, щоб споживач був проінформований.

Серйозні випадки харчового отруєння траплялися при вживанні в їжу продуктів із слідами речовин, до яких споживач мав нетерпимість або алергію. Наприклад, сліди молочної залози у випадках непереносимості лактози або кешью у випадках алергіків.

- Хімічне забруднення

У цьому випадку зараження їжі відбувається тому, що їжа піддається дії різних хімічних речовин. Це може статися в джерелі, наприклад, коли овочі забруднені зовні або всередині гербіцидами або добривами.

Важкі метали

Важкі метали можуть забруднювати їжу шляхом відкладення навколишнього середовища на них або у джерелі. В останньому випадку рослини поглинають їх з ґрунту і накопичують їх або худоба споживає заражені рослини.

Найпоширенішими забруднювачами в цьому випадку є миш’як, свинець та ртуть. У будь-якому випадку, як рослинні, так і тваринні продукти можуть бути забруднені важкими металами.

Наприклад, забруднення кадмієм шоколадом відбулося у Венесуелі та Перу шляхом поглинання рослини какао, що росте на забруднених ґрунтах. Інший випадок - хвороба Мінамата (Японія), спричинена споживанням риби та молюсків, забруднених ртуттю.

Діоксини

Ці хімічні сполуки утворюються в процесах, що передбачають горіння хлором, і пов'язані між собою з пластмасовою та паперовою промисловістю. Повідомлялося, що діоксини є канцерогенними, викликають дегенерацію кісток та інші проблеми.

Інші агенти

Іншими можливими агентами забруднення харчових продуктів є харчові добавки, добавки, консерванти, хімічні та фармацевтичні залишки. М’ясо, молоко та інші похідні тварин можуть забруднюватися, зберігаючи залишки наркотиків (антибіотики, гормони тощо).

- Фізичне забруднення

Фізичне забруднення їжею означає наявність у їжі сторонніх їй інертних речовин. Це можуть бути частинки скла, камінь, шматки металу, волосся або інші.

Опромінення їжею - це також вид фізичного забруднення, при якому на їжу відкладаються радіоактивні частинки.

Радіонукліди

Питна вода може забруднитися радіонуклідами, які є типом радіоактивних атомів. Найбільш поширені радіонукліди в питній воді - радій, радон та уран.

Продовольчий кодекс регулює концентрації радіонуклідів, дозволених у питній воді.

Наслідки

Громадське здоров'я

Основним наслідком забруднення харчових продуктів є харчові отруєння, що спричиняють захворюваність (хворих та інвалідів) та смертність у світі.

Втрата їжі

Забруднення їжі робить її непридатною для споживання, що збільшує наявний дефіцит продовольства. У деяких регіонах світу втрата партії їжі через забруднення тягне за собою голод для великих верств населення.

Економний

Забруднення харчових продуктів спричинює економічні втрати, в першу чергу, через що це передбачає пряму втрату забрудненої їжі. Крім того, він передбачає інші економічні збитки, пов'язані з недотриманням санітарних норм, що призводять до судових позовів та пов'язаних із цим судових процесів.

З іншого боку, заходи, необхідні для вирішення причин забруднення, також приносять економічні витрати компаніям, які беруть участь у них.

Юридичні

Забруднення харчових продуктів, є серйозною проблемою охорони здоров'я та в більшості країн суворо регулюється. У цьому сенсі недотримання встановлених норм призводить до правових проблем.

Крім того, якщо забруднення продуктів харчування впливає на споживача, залучаються кримінальні позови.

Приклади прикладів

- Лістеріоз в Іспанії

Міністерство охорони здоров'я Іспанії повідомило про 210 випадків лістеріозу від вживання зараженого м’яса у вересні 2019 року. Більшість випадків мали місце в Андалусії, але 64 ймовірні випадки та 66 випадків підозри були у 10 інших регіонах Іспанії.

Хвороба

Лістеріоз - це захворювання, спричинене бактерією (Listeria monocytogenes), що має рівень смертності до 30%. Це харчове забруднення походження, оскільки саме велика рогата худоба набуває бактерії.

Потім бактерії передаються людині, вживаючи в їжу сире або сире м'ясо, молоко або похідні.

Захворювання набуває системного характеру, коли воно переходить у кров і призводить до високої лихоманки та діареї. Це вражає людей зі слабкою імунною системою, дітей, людей похилого віку та вагітних жінок.

- Кишкова паличка

Бактерія Escherichia coli входить до складу травного тракту людини, а також інших тварин. Однак він також має патогенні штами, які викликають захворювання в різних системах (травної, кровоносної, сечовидільної, нервової).

Ентеропатогенний штам E. coli - одна з найпоширеніших причин діареї, особливо у дітей та людей похилого віку. У нормі ці патогенні штами потрапляють в організм через споживання забрудненої їжі.

Наприклад, у березні 2018 року 117 дітей отруїлися у чотирьох центрах розвитку дитини в місті Халіско, Мексика. Симптомами були діарея, біль у животі та лихоманка, які всі діти зуміли успішно подолати.

Тести змогли визначити, що причиною стало споживання їжі, забрудненої ентеропатогенною кишковою паличкою.

- Забруднення порошкоподібною сумішшю для немовлят у Китаї

У 2008 році в Китаї сталася епідемія отруєнь через забруднення дитячої суміші меламіном (2,4,6-триаміно-1, 3,5-триазин). За повідомленнями, понад 294 000 дітей постраждали від фальсифікованої формули, а понад 50 000 були госпіталізовані, з них не менше 6 померли.

Меламін

Меламін - органічна основа, багата на азот, готується з сечовини (карбаміду). Застосовується при виготовленні пластмас, добрив, клеїв, меблів, посуду та інших знарядь праці.

Забруднення їжі шляхом фальсифікації

Мабуть, меламін додавали в молоко з підрослим розведенням (розведеним водою), щоб замаскувати нижню частку білка на літр. Це пояснюється тим, що рівень білка оцінюється шляхом вимірювання вмісту азоту.

Захворювання

Меламін в організмі утворює кристали, які викликають ураження нирок (ниркові камені), що призводять до смерті у важких випадках.

- Божевільні корови

У 1985 р. У Сполученому Королівстві було виявлено перший випадок «хвороби божевільної корови», а в 1996 р. Відбулися перші випадки людської версії. У період з 1996 по 2008 рік у Великобританії було 163 випадки, а в іншій Європі - 35. Поза межами цього континенту було 4 випадки у США, 1 у Канаді та 1 у Саудівській Аравії.

Губчаста губчаста енцефалопатія або "хвороба шаленої корови" - це захворювання, яке вражає нервову систему великої рогатої худоби. Існує також варіант овець, який називається скрепі.

Пріон білка людини при хворобі Кройцфельдта-Якоба. Джерело: Cornu (розмова) 19:04, 5 червня 2009 (UTC)

Хвороба викликається не збудником, а варіантом білка, який називається пріоном. Цей білок зазвичай міститься в мозку корів, людини та інших тварин.

Як працює пріон

Якщо ви споживаєте мозок, мозок, очі, мигдалини, селезінку або кишечник зараженої корови, ви отримуєте пріон. Це згортається по-іншому, ніж нормально, впливаючи на нові білки і накопичуючись у мозку, де це завдає неврологічних пошкоджень.

Хвороба у людини

У цих випадках зустрічається варіант хвороби Кройцфельдта-Якоба, вже відомий людині та спадкового походження. Ця нова форма викликається забрудненням їжею і називається варіантом Кройцфельдта-Якоба або новим варіантом (vCJD або vCJD).

Тип забруднення їжі

У цьому випадку це харчове забруднення походження, оскільки їжа забруднюється при виробництві. Після того, як корова пройшла через бійню, вона вважається їжею і несе забруднення (пріон).

Існують дві гіпотези, як виникло захворювання у корів, перша полягає в тому, що забруднені залишки овець додавали в корм для годування корів. Інше пояснення полягає в тому, що в гені корови відбулася мутація, яка виробляє нормальний білок і породила патогенний варіант.

Список літератури

Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Забруднення їжі ПХБ та діоксинами. Природа.
Чу, Ф. С. (1991). Мікотоксини: забруднення харчових продуктів, механізм, канцерогенний потенціал та профілактичні заходи. Дослідження мутацій / генетична токсикологія.
Codex Alimentarius. Міжнародні стандарти харчування. (Як видно з 25 вересня 2019 року). fao.org
Еліка. Баський фонд безпеки харчових продуктів. Види забруднення харчових продуктів (від 25 вересня 2019 року).
Інгельфінгер, JR (2008). Меламін та глобальні наслідки забруднення харчових продуктів. Новий журнал медицини Англії.
Nasreddine, L. та Parent-Massin, D. (2002). Забруднення харчових продуктів металами та пестицидами в Європейському Союзі. Чи варто хвилюватися? Токсикологічні листи.

ЗАБРУДНЕННЯ ЇЖІ: ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВИДИ, НАСЛІДКИ - ХАРЧУВАННЯ - 2025