МАСЛО ВЕРШКОВЕ: ОДЕРЖАННЯ, ВИДИ, СКЛАД, ВИКОРИСТАННЯ, ПЕРЕВАГИ - ХІМІЯ - 2025

Молочного жиру є той , який видаляється з молока, і відповідає тій частині , відомої як крем, де велика частина жирового компонента концентрується. Його назва походить від слова 'butter', що англійською означає масло, оскільки цей жир є основною сировиною, з якої виготовляється масло.

Залежно від вмісту вологи в жирному жирі він отримує одночасно більше одного найменування, навіть змінюючись від країни до країни. Наприклад, в Індії воно відоме як Ghee, тоді як в Єгипті для його позначення використовується слово Samna. Тим часом, у США та інших частинах світу його називають вершковим маслом, оскільки саме він є жиром у вершковому маслі.

Масляний жир є основним компонентом вершкового масла. Джерело: Congerdesign через Pixabay.

Вершкове масло часто плутають з термінами вершково-молочний жир, коли насправді всі три елементи по суті однакові. Різниця полягає в тому, скільки води у них є, а отже, наскільки сконцентрований жир.

Говорити про вершкове масло - це говорити про масло на основі коров’ячого молока, а отже, про будь-який продукт, який має в своєму складі масло або вершки, наприклад хліб та морозиво.

Отримання

Центрифугування

У цій пляшці можна побачити вершки (1), дуже багаті на жир, і молоко (2). Джерело: Олексій Погребний-Александров / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Оскільки вершкове масло - це жирна частина або вершки коров'ячого молока, а оскільки це також колоїд, необхідно відокремлювати його компоненти центрифугуванням.

Роблячи це, можна спостерігати дві частини: в тій, що вище, повинен бути менш щільний шар жиру. У нижній - сироватка, більш щільна, де будуть зосереджені цукри та інші речовини, розчинні у воді (верхнє зображення).

Однак якщо молоко не було гомогенізовано, його жир можна відокремити прямим дією сили тяжіння, просто давши йому спокій на добу.

Видаляючи верхній шар, який має кремовий вигляд, отримують жир, багатий молочними ліпідами. Але харчові властивості цього жиру, а також його зовнішній вигляд, текстура та аромат змінюються залежно від типу молока, з якого його видобувають, а отже, і від раціону, якому піддається корова.

рубаний

Ще один спосіб отримання жирного жиру, але той, який повністю змінює його корисність і властивості, - це різання молока дією кислої речовини, наприклад, лимонного соку.

Завдяки цій процедурі утворюється сирна маса, в якій також є жир, але в меншій концентрації як такої порівняно з вершковим маслом, а також багатий білком.

Види жирних жирів

Звичайні та безводні

Залежно від раціону корови, деякі жири здоровіші або шкідливіші, ніж інші. Однак весь цей набір входить до складу тих, що відомі як звичайні масляні жири, з різною концентрацією вологи або води.

Коли ці жири повністю виводяться з води, виходить так званий безводний або освітлений жир, який характеризується тим, що він є найбільш жирним з усіх і тим, який найкраще зберігається з часом, оскільки в ньому майже немає води він менше зазнає деградації, спричиненої мікроорганізмами.

Хімічний склад

Як і слід було очікувати, жирний жир по суті складається з ліпідів; однак їх змішування є складним. Він майже повністю складається з тригліцеридів, більшість з яких (60-70%) - насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова та міристинова), також мають виражений склад (30-40%) ненасичених жирних кислот (олеїнова та пальмітолеїнова). ).

З невільних жирних кислот 3% відповідають трансжиру внаслідок наявності вакценової кислоти.

Крім тригліцеридів, масляні жири містять також моногліцериди та дигліцериди, а також складні ефіри холестерину та фосфоліпідів (лецитини, цефаліни та сфінгомієліни).

Весь цей жир розподіляється і диспергується в молоці у вигляді кульок, які стабілізуються, тобто запобігають об'єднанню і з'являється шар вершків, дією набору білків і нескінченності сполук, солей і цукри. Якщо ні, вершки б’ються від молока небажано швидко.

Крім усього вищезазначеного, жирний жир містить вітаміни А і Е, кальцій, фосфор, рибофлавін і ніацин, і всі ці компоненти є причиною того, що його вважають здоровою їжею при помірному споживанні.

Програми

Без жиру багато десертів не мали б своїх смачних характеристик. Джерело: Pixabay.

Вміст жиру в вершковому маслі становить близько 80% або більше. Чим більший цей відсоток (82-84%), вершкове масло набуває кращих смакових якостей. Коли цей вміст менше 80%, ми говоримо вже не про вершкове масло, а про молочні креми або продукти з подібними назвами.

Тому будь-який продукт, який потребує використання вершкового масла, потребуватиме молочного жиру, якщо це не інші види вершкового масла, наприклад, арахісове та кокосове. У цю групу продуктів ми можемо зараховувати такі десерти, як торти, торти, пампушки, хліб та морозиво.

З іншого боку, є й інші похідні молока, такі як сирна та йогуртна, які також мають вершкове масло, але в меншій пропорції, і які також отримуються різними промисловими чи кустарними процедурами.

Таким чином, вершкове масло також використовується для приготування свіжих, дозрілих і оброблених сирів, а також для спредів і коктейлів.

Користь і шкоду від його споживання

Існує дискусія між тим, корисно чи ні споживати жир, який, в свою чергу, означає, чи слід пити молоко чи ні. Очевидно, існують нескінченні продукти на основі вершкового масла, сирів чи йогуртів, які через високий вміст цукру шкідливі для нашого здоров’я, але жирність у молоці сама по собі різна.

Хоча він має чудовий склад насичених жирів, пов'язаний із проблемами із серцем, користь, що надається його вітамінними компонентами (вітаміни A, D, E і K), робить його прекрасним варіантом для здоров'я очей, кісток і кров. Крім того, ці вітаміни діють як потужні антиоксиданти, які допомагають відновити тканини.

З-поміж усіх маслянистих жирів ті, які отримують від корів, які годували травою, є результатами дослідження, опублікованого американським журналом Clinical Nutrition, найбільш здоровим.

Це пов’язано зі статистичним спостереженням, яке пов’язане із зменшенням інфарктів, і люди споживають більше масла, виготовленого із цього «пастоподібного жиру».

Список літератури

1. Макаронні вироби з пульцинел. (28 січня 2017 р.). Масло … і сир Відновлено з: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Дра. Dª. Ана Марія Рока Руїс. (sf). Жири в молоці. Відновлено з: lechepuleva.es
3. Вікіпедія. (2020). Масло вершкове. Відновлено з: es.wikipedia.org
4. Редактори Encyclopeedia Britannica. (13 липня 2019 р.). Масло вершкове. Енциклопедія Британіка. Відновлено: britannica.com
5. Екіпаж доброти Неллі (2018). Все, що ви хочете знати про вершкове масло. Відновлено з: nelliesfreerange.com
6. Декер, Фред. (19 листопада 2018 р.). Вершкове масло vs. Молочний жир. Здорове харчування - ворота SF. Відновлено з: healthyeating.sfgate.com
7. Дарріл Девід. (04 липня 2016 р.). Масляний жир або молочний жир. Рішення морозива Дарріла. Відновлено з: icecreamprivatelabel.com
8. Гість дописувача. (3 березня 2015 р.). Чому вершкове масло - одне із здорових жирів на планеті. Відновлено з: ecowatch.com