БОРОШНО ЧІА: ВЛАСТИВОСТІ, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ТА СПОЖИВАННЯ - ХАРЧУВАННЯ - 2025

Муки цзя є результатом подрібнення насіння Чіа (Чіа L). Для цього використовують цілі або раніше знежирені насіння. Ціле борошно чіа має всі переваги насіння і, крім того, воно має перевагу в тому, що полегшує його кулінарне вживання.

Насіння чіа містить високий вміст білка, ліпідів, харчових волокон, вітамінів та мінералів. Однак її репутація походить від високого вмісту альфа-ліноленової кислоти (омега 3), незамінної жирної кислоти. Борошно чіа має біоактивні компоненти з антиоксидантною здатністю, такі як кофеїнова та хлорогенна кислоти.

Коли борошно виходить від подрібнення цілого насіння, пропонується зберігати його в герметичній ємності, у прохолодному місці та захищеній від світла для запобігання окислення. Згущене борошно не має недоліків можливої ​​його окислювальної деградації.

Це борошно є результатом подрібнення насіння після вилучення олії. Чіа багата флаванолами, такими як мірикетин, кверцетин та каемпферол. Крім того, він містить слизи, тип розчинної клітковини, здатної затримувати воду. Борошно чіа без глютену.

Властивості

Борошно чіа, виготовлене з цільного насіння, є одним із продуктів, які найбільш ефективно забезпечують жирні кислоти омега 3 (ω-3). Хімічно можливо, що ця незамінна жирна кислота перетворюється в ейкозапентаєнову кислоту (EPA), а потім у докозагексаенову кислоту (DHA).

І EPA, і DHA особливо зустрічаються у рибах з високим вмістом жиру, таких як скумбрія, тунець та лосось. Є також рослинні джерела альфа-ліноленової кислоти, такі як насіння льону та волоські горіхи.

У Чіа високий вміст ω-3 (68%), вищий, ніж у інших рослинних джерел, багатих цією жирною кислотою, лляного насіння, який має (57%). Ці насіння не представляють однієї з основних проблем, пов’язаних із джерелами ω-3 тваринного походження: рибний смак.

При прийомі всередину і EPA, і DHA стають частиною фосфоліпідів, що складають клітинні мембрани і дають продукти з великими протизапальними та цитопротекторними властивостями. Крім того, доведено, що омега-3 знижує ризик серцевих захворювань.

Борошно чіа покращує кишковий транзит і бореться з запорами, оскільки це продукт, багатий клітковиною. Більшість клітковини в борошні чіа є нерозчинними харчовими волокнами, особливо целюлозою, геміцелюлозою та лігніном.

Нерозчинна клітковина погано ферментується і збільшує фекальну масу через неперетравлену фракцію та її здатність утримувати воду. Споживання нерозчинних волокон пов'язане з почуттям ситості, оскільки, поглинаючи воду, вона займає простір у порожнині шлунка. Крім того, це знижує ризик розвитку діабету.

Наявність слизу в чіа змушує борошно використовувати як замінник яєць у веганських рецептах. Гумка, яка витягується з харчових волокон чіа, може використовуватися як харчова добавка для поліпшення функціональних властивостей препарату.

Досі не знайдено жодних доказів, які б свідчили про те, що споживання чіа має несприятливий вплив на здоров'я або взаємодіє з лікарськими препаратами. Наявність антиоксидантів у чіа змушує борошно мати тривалий термін зберігання, якщо воно зберігається правильно.

Харчова цінність

На 100 грам борошна насіння чіа забезпечують 486 Ккал. Його вміст вологи низький (6%), але вважається нормальним для даного виду продуктів. Він містить 19% білка, 34% жирів і 46% вуглеводів, з яких 83% - клітковина.

Білок

Вміст білка схожий на вміст інших насінин, але вище, ніж у більшості злаків (наприклад, 13,5% для пшеничного борошна та 7,2% для кукурудзяного борошна). Відомо, що велике споживання білка пов’язане з почуттям ситості і, отже, викликає менше споживання їжі.

Білкова фракція борошна чіа має профіль, подібний до білкової фракції вівса: приблизно 55% глобулінів, 20-25% глютелінів, 10-15% альбумінів і така ж частка проламінів.

Амінокислоти

Вміст незамінних амінокислот сірки, цистеїну та метіоніну виявляється у високій частці в муці чіа. Однак лізин та триптофан обмежують; тобто вони знаходяться в недостатній пропорції щодо стандарту, запропонованого ФАО.

Немає повідомлень про наявність неживних сполук, таких як інгібітори протеази, які могли б зменшити вживання білків.

Вуглеводи

83% вмісту вуглеводів борошна насіння чіа знаходиться у вигляді клітковини. Тобто в 100 г борошна чіа міститься 38 г клітковини.

Вміст мінералу

Чіа відрізняється високим вмістом мінеральних речовин і низьким вмістом вітамінів. До таких мінералів належать марганець, фосфор, мідь, селен, залізо, магній та кальцій.

Деякі мінерали можуть утворювати нерозчинні сполуки із складовими елементами волокна. Тому всмоктування заліза і цинку може бути зменшено за рахунок вмісту фітинової кислоти в насінні чіа.

Як його споживати?

Борошно з насіння чіа можна додавати в багато препаратів як добавку або як замінник звичайної муки. Він має перевагу в тому, що не має дуже вираженого аромату.

Забарвлення борошна може змінюватися залежно від насіння, переходячи від білого до коричневого або чорного. Включення чіа-борошна є перспективним варіантом в безглютенових дієтах.

Він може повністю замінити пшеничне борошно або поєднати з іншими борошнами, такими як кукурудза, мигдаль або рис.

Завдяки своїй здатності вбирати рідину і утворювати гель, її також можна використовувати як загусник в соусах або як в’яжуче місце замість яйце в рецептах.

Щоб зробити замінник яєць, змішайте дві столові ложки борошна чіа з половиною склянки холодної води і дайте йому відпочити півгодини. Це дорівнює ¼ склянці замінника яєць.

Список літератури

1. Bjarnadottir A. (2015). Насіння чіа 101: факти харчування та користь для здоров'я. Отримано 23 березня 2018 року з healthline.com
2. Насіння шалфею. (2018) Отримано 24 березня 2018 року з Вікіпедії.
3. Ескудеро Альварес Е. та Гонсалес Санчес П. (2006). Харчові волокна. Лікарняне харчування
4. Рейєс-Каудільо Е., Текант А., Вальдівія-Лопес М. А. (2008). Вміст харчових волокон та антиоксидантна активність фенольних сполук, присутніх у насінні мексиканського чіа (Salvia hispanica L.). Хімія їжі
5. Salvia_hispanica (2018). Отримано 25 березня 2018 року з Вікіпедії.
6. Segura-Campos MR, Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. та Betancur-Ancona D. (2014) Хімічні та функціональні властивості насіння чіа (Salvia hispanica L.). Міжнародний журнал про харчові науки
7. Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Омега-3 жирні кислоти (EPA і DHA) та їх застосування в різних клінічних ситуаціях. Чилійський журнал харчування.
8. Васкес-Овандо, Дж. А., Росадо-Рубіо Дж. Г., Чел-Герреро Л. Бетанкур-Анкона Д. (2010 р.) Суха обробка борошна чиа (Salvia hispanica L.).
9. Сильвейра Коельо М., Салас-Мелладо М. (2014) Вплив заміщення чиа (Salvia hispanica L.) борошна або насіння на пшеничне борошно на якість хліба. Наука та технологія харчування.