ХАРЧОВА ХІМІЯ: ІСТОРІЯ, ЕЛЕМЕНТИ, ЗАСТОСУВАННЯ - ХІМІЯ - 2025

Харчова хімія це галузь хімії , яка вивчає хімічні речовини , які утворюють харчової композиції, властивості, хімічні процеси , що відбуваються в них , і взаємодія цих речовин один з одним і біологічної їжею інших компонентів .

Ця дисципліна також включає аспекти, пов'язані з поведінкою цих речовин під час зберігання, переробки, приготування їжі і навіть у роті та під час травлення.

Хімічна їжа є частиною більш широкої дисципліни, такої як харчова наука, яка також включає біологію, мікробіологію та харчову інженерію.

Основна хімія харчових продуктів стосується основних компонентів харчових продуктів, таких як вода, вуглеводи, ліпіди, білки, а також вітаміни та мінерали.

Хімічна продовольча хімія, як відомо сьогодні, є відносно новою дисципліною, але сфера діяльності, цілі та результати є доступними для всіх.

Історія

Наука про їжу як наукова дисципліна була створена у другій половині 19 століття, як наслідок важливого розвитку хімії у 18-19 століттях.

Лавуазьє (1743-1794), французький хімік, біолог та економіст, встановив основні принципи горіння та органічного аналізу та зробив перші спроби визначення елементарного складу алкоголю та наявності органічних кислот у різних фруктах.

Шеель (1742-1786), шведський фармацевт, виявив гліцерин та виділив лимонну та яблучну кислоти з різних фруктів.

Юстус фон Лібіг (1801-1873), німецький хімік, класифікував їжу на три великі групи (жири, білки та вуглеводи), і розробив спосіб отримання м'ясних екстрактів, який використовувався у всьому світі до середини 20 століття .

Він також опублікував у другій половині 19 століття те, що видається першою книгою про харчову хімію «Дослідження про хімію харчових продуктів».

До кінця 19 століття розвиток методів аналітичної хімії та досягнення фізіології та харчування дозволили поглибити знання про основні хімічні компоненти їжі.

Ще одним важливим кроком у цьому напрямку стало відкриття мікроорганізмів та процесів бродіння, здійснене Луї Пастером (1822-1895).

Розширення, яке характеризувало промислову революцію та зміни від сільських до міських суспільств, змінило виробництво продуктів харчування та створило проблеми із охороною здоров'я через часто невідповідні гігієнічні умови та їх перелюб та фальсифікацію.

Ця ситуація призвела до народження закладів з метою контролю складу їжі. Важливість того, що ця дисципліна набуває прихильних фахівців з харчової хімії та створення сільськогосподарських експериментальних станцій, лабораторій контролю харчових продуктів, науково-дослідних установ, створення наукових журналів у галузі харчової хімії. .

В даний час глобалізація споживання їжі, поява нової сировини, нових технологій та нових продуктів харчування, у поєднанні з широким використанням хімічних продуктів та зростаючим інтересом до відносин між харчовими продуктами та здоров’ям, ставлять нові виклики для цієї дисципліни.

Вивчення предметів

Їжа - це складна матриця, що складається з біологічних та небіологічних компонентів. Тому пошук відповідей на такі аспекти, як, наприклад, текстура, аромат, колір та аромат їжі, тягне за собою інтеграцію наукових знань з інших дисциплін, які, як правило, відокремлюються.

Наприклад, вивчення хімії хімічних добавок, що використовуються в цілях консервації, не можна відокремити від вивчення мікробіології мікроорганізмів, які можуть бути присутніми в певному продукті.

Основними елементами, які в даний час є об’єктом вивчення та дослідження в цій дисципліні, є:

Дизайнерська їжа

Більше трьох десятиліть харчова промисловість докладає великих зусиль для відновлення продуктів харчування з метою зниження витрат або зміцнення здоров'я.

Функціональні, пробіотичні, пребіотичні, трансгенні, органічні продукти є частиною цієї тенденції.

Взаємодія між їжею та навколишнім середовищем

Вони охоплюють такі аспекти, як взаємодія між інгредієнтами, що входять до складу їжі, між їжею та упаковкою, або її стійкість до температури, часу чи навколишнього середовища.

Хімічні добавки

Лише за останні роки підраховано, що принаймні дві-три тисячі хімічних речовин, що належать до приблизно сорока категорій, виходячи з їх функції, додаються до їжі.

Ці добавки можуть бути видобуті з природних джерел, мають синтетичне походження з метою надання речовини з однаковими хімічними характеристиками природного продукту, або бути синтетичними сполуками, які не існують природним шляхом.

Існує широке поле для досліджень сполук, які покращують органолептичні характеристики харчових продуктів або підвищують їх харчову або функціональну цінність.

Склад

Вдосконалення лабораторних методів та обладнання дозволяє глибше зрозуміти їжу на молекулярному рівні, краще встановити її хімічну природу та специфічні функції молекул, що беруть участь.

Важливо зазначити, що в їжі є незліченна кількість різноманітних токсичних речовин:

• Власний метаболізм природного тваринного або рослинного джерела.
• Продукти розпаду фізичними чи хімічними агентами.
• Завдяки дії патогенних мікроорганізмів.
• Інші речовини, які можуть бути присутніми і є наслідком небажаного контакту, який забруднив вас.

Програми

Серед найпоширеніших прикладів харчової хімії в повсякденному житті є дві категорії продуктів з великим попитом на ринку, такі як нежирний і низько цукровий.

Перші - продукт використання різноманітних замінників, виготовлених із сировини трьох груп: вуглеводів, білків і жирів.

Серед них є приготовані білкові похідні на основі сироватки або з яєчного білка та знежиреного молока, одержувані з желатинів чи ясен (гуар, карагенан, ксантан). Мета - запропонувати ту саму реологію та відчуття жиру, але з меншою калорійністю.

Неживні підсолоджувачі можуть бути натуральними або синтетичними широкого структурного різноманіття. Серед природних є білки та терпени. Серед синтетики класичний приклад - аспартам, вдвічі солодшийший за сахарозу та отриманий з амінокислоти.

Список літератури

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Посібник з біохімії харчових продуктів. Барселона: Массон.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Вступ à la biochimie et à la technologyie alimentants. Париж: Техніка та документація
3. Coultate, T. (1986). Продукти харчування. Сарагоса: Акрибія.
4. Гаман, П., Шеррінгтон, К. (1990). Наука про їжу. Оксфорд, англ.: Пергамон.
5. Ластіті, Р. (2018). ХІДОВА ХІМІЯ (1-е видання). Будапешт, Угорщина: Будапештський технологічний та економічний університет Ластіти
6. Маркано Д. (2010). Хімія в їжі. Каракас: Академія фізико-математичних та природничих наук