OENOCOCCUS OENI: ХАРАКТЕРИСТИКИ, МОРФОЛОГІЯ, ЗАСТОСУВАННЯ - БІОЛОГІЯ - 2025

Oenococcus oeni є грамположительной бактерією , яка має високу стійкість до екстремальних умов , таким як високі концентрації спирту і кислотного рН. Це бактерія, середовище проживання якої пов'язана з виноробною промисловістю. Враховуючи це, певний час це була одна з найбільш використовуваних бактерій у процесі виготовлення вина.

Oenococcus oeni має відносно нову назву, оскільки до 1995 року він був відомий як Leuconostoc oeni. З ряду досліджень та експериментальних досліджень було встановлено, що він має певні відмінності з бактеріями роду Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Джерело: Вікіпедія

Завдяки цьому він увійшов до роду Oenococcus, з яких він був єдиним відомим видом до 2006 року, в якому був відкритий новий вид: Oenococcus kitaharae.

Бактерія Oenococcus oeni - один з найбільш репрезентативних прикладів застосування, який можна надати непатогенним мікроорганізмам на користь людині.

Таксономія

Таксономічна класифікація цієї бактерії така:

Домен: Бактерії

Тип: Фірма

Клас: Бацили

Порядок: Лактобактерії

Сімейство: Leuconostocaceae

Рід: Онокок

Порода: Oenococcus oeni.

Морфологія

Oenococcus oeni - це бактерія, яка має еліпсоїдальну форму, має середній розмір 0,5-0,7 мкм в діаметрі. Спостерігаючи за ними під мікроскопом, можна помітити, що вони згруповані в ланцюги або пари.

Як і всі грампозитивні бактерії, вона має товсту клітинну стінку, що складається з пептидоглікану. У них немає жодного виду теїхоєвої кислоти.

Так само жоден тип розширень, таких як вії або джгутики, не виникає з поверхні клітин.

З генетичної точки зору геном бактерії міститься в єдиній круговій хромосомі, в якій налічується 1691 гена, кодує експресію білків.

характеристики

Це грампозитивне

Завдяки товстій клітинній стінці пептидогліканів, яку мають клітини Oenococcus oeni, піддаючись процесу фарбування по Граму, вони зберігають частинки барвника. Завдяки цьому вони приймають характерне фіолетове забарвлення, характерне для грампозитивних бактерій.

Це негативно

Ця бактерія не здатна синтезувати фермент каталазу. Отже, вона не може розгорнути молекулу перекису водню (H ₂ O ₂ ) у воді та кисні.

Це факультативно анаеробний

Oenococcus oeni може виживати як у середовищі з наявністю кисню, так і за його відсутності. Це тому, що їх метаболічні процеси здатні адаптуватися до енергії або з кисню, або з бродіння.

Він гетероферментативний

Ці бактерії можуть здійснювати процес бродіння, приймаючи певні цукри як вихідну точку. Це означає, що бактеріальна клітина здатна виробляти молочну кислоту, оцтову кислоту, вуглекислий газ, етанол та діацетил. В основному з глюкози.

Вони розмножуються шляхом поділу

Відродження Oenococcus oeni розмножується за допомогою безстатевого репродуктивного процесу, відомого як поділ.

У цьому процесі спочатку відбувається дублювання генетичного матеріалу клітини з подальшим поділом клітинної цитоплазми, в результаті чого дві клітини точно такі ж, як клітина-попередник.

Не мобільний

Ця бактерія не здатна вільно пересуватися, оскільки не має війок або джгутиків, які є органами, призначеними для бактерій для цієї мети.

Він стійкий до суворих умов

Дослідженнями встановлено, що ця бактерія здатна протистояти рівню pH до 3 та концентрації етанолу вище 10%.

Це не спорульовано

Ця бактерія не виробляє спори будь-якого виду протягом свого життєвого циклу.

Хабітат

Бактерія тісно пов'язана з виробництвом вина, тому місцем його проживання є сусло і вино.

Потрібні рослини, багаті поживними речовинами

Щоб мати можливість правильно розвиватися в культуральному середовищі, воно обов'язково повинно містити вітаміни, амінокислоти та іони, такі як Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ і K ⁺ .

Здійснює малолактичну ферментацію

Oenococcus oeni відіграє важливу роль у процесі виробництва вина, оскільки піддається маломолочному бродінню.

Це надзвичайно складний процес, завдяки якому завдяки дії різних ферментів яблучна кислота, яка присутня в м’якоті плодів (наприклад, винограду), перетворюється на молочну кислоту.

Це одна з улюблених бактерій у виноробстві

Це так з кількох причин:

• Це не викликає розкладання таких сполук, як винна кислота або етанол, які необхідні для забезпечення стабільності та якості вина.
• Вони проводять малолактичну ферментацію швидко, не утворюючи небажаних проміжних продуктів.
• Він має високу стійкість до екстремальних умов, таких як низький рівень pH, високий вміст алкоголю, серед інших.

Джерело: Pixabay

Програми

Oenococcus oeni - непатогенна бактерія, яка широко використовується в процесі виноробства. Це вид бактерій, які найбільше використовуються при малолактичному бродінні.

Маломолочне бродіння

Процес виноробства передбачає два типи бродіння: алкогольне та малолактичне. Перший процес - алкогольне бродіння, при якому цукру, що містяться у винограді, метаболізуються з отриманням переважно етилового спирту. Пізніше проводиться інший вид бродіння, який називається малолактичною ферментацією.

Цей процес спрямований на отримання молочної кислоти з глюкози та яблучної кислоти. Останній міститься в різних концентраціях у виноградному суслі. Це не корисно для вина, оскільки воно надає йому суворий смак.

Саме тут входить Oeni Oenococcus і виробляє декарбоксилювання, перетворюючи яблучну кислоту в молочну кислоту. З хімічної точки зору, завдяки дії малолактичного ферменту карбоксильна група звільняється від яблучної кислоти, отримуючи таким чином молочну кислоту.

Сам цей процес тягне за собою зниження кислотності, підвищення рівня рН до певної міри.

Це життєво важливий процес у виноробстві, оскільки він сприяє покращенню його якостей у різних аспектах. Крім зниження кислотності вина та покращення його аромату, воно допомагає тонізувати колір, а також його запах. Прикладом останніх є відомі молочно-ароматні вина.

Oenococcus oeni - це бактерія, яка, далеко не шкідлива для людини, виявилася дуже корисною у виноробній промисловості. Однак є багато невідомих, що він все ще містить, тому процес розслідування щодо нього ще не завершився.

Список літератури

1. Досягнення успішного малолактичного бродіння. Отримано з: awri.com.au
2. Bordons, A. і Reguant, C. (2013). Біохімія молочнокислих бактерій у вині та маломолочна ферментація. Отримано від: acenología.com
3. Лю, Л., Пенг, С., Чжао, Х., Ван, Ю. Лі, Х. і Ванг, Х. (2017, червень). Oenococcus oeni: Манні молочнокислі бактерії, що беруть участь у виробництві вина. Успіхи в галузі біотехнології та мікробіології. 4 (1).
4. Лю, С. (2002). Маломолочна ферментація у вині - поза дезідації Журнал прикладної мікробіології.
5. Oenococcus oeni. Отримано з: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - інтерес до виробництва вина: кількісна культура та молекулярне виявлення. Отримано з: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Отримано з: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. and Bordons, A. (2010). Нові виклики для Oenococcus oeni як наслідок зміни клімату. Отримано від: acenología.com